В 2006 году 335 миллионов человек посетили более 600 парков развлечений в США. Это составляет предполагаемые доходы в размере 11.5 миллиардов долларов, что на 4 миллиарда долларов больше, чем в 1996 году.
Три миллиона из этих искателей солнца и развлечений посетили парк развлечений Сидар-Пойнт в Сандаски, штат Огайо. Парк, открытый с мая по октябрь, является местом для семей в нескольких часах езды от северного Огайо. В мае этого года парк работал 137-й сезон, и в нем состоялось торжественное открытие новых американских горок. По мере того, как парк расширялся, увеличивалось и количество времени, которое гости проводят в нем, и количество денег, которые они теряют — посетители обычно совершают двухдневную поездку и тратят в парке более 40 долларов на человека.
Еда составляет значительную часть расходов на человека, и парк должен иметь возможность эффективно кормить гостей более чем одним приемом пищи во время их посещения. И с таким количеством гостей, которые охватывают все демографические группы, парк должен предложить множество вариантов еды.
«В отличие от большинства парков развлечений, мы гораздо более разнообразны в том, что предлагаем нашим клиентам», — сказал Майк Мейсон, вице-президент отдела общественного питания Cedar Point. «Мы действительно пересекаем все границы, когда говорим о еде в Cedar Point».
Он сказал разнообразие выбора еды внутри ворот нарисовало сравнения к The Walt Disney Company.
Чтобы накормить посетителей, Cedar Point управляет 36 ресторанами быстрого обслуживания, девятью крытыми ресторанами с полным спектром услуг, одним франчайзинговым предприятием Johnny Rockets (которое обслуживает от 3,000 до 4,000 блюд в день во время работы парка), а также одной пекарней и кофейней с пончиками. Кроме того, по всему парку разбросано до 75 тележек, которые обслуживают «все остальное в импульсной категории», — сказал Мейсон. Здоровые варианты включают тележки со свежими фруктами и отдельными пакетами овощей, в то время как в других тележках есть основные продукты парка развлечений: пирожные, мороженое и газированные напитки.
И это только внутри парка.
Cedar Fair Amusement, владелец Cedar Point, владеет 13 парками развлечений и пятью аквапарками в США и Канаде. В 2006 году компания расширилась за счет добавления еще двух парков в Огайо, озера Геога в Авроре и острова Кингс. Остров Кингс - один из самых загруженных парков развлечений в Соединенных Штатах по количеству аттракционов и почасовой пропускной способности. Парк также шесть лет подряд признавался лучшей детской зоной в мире.
Cedar Fair также управляет аквапарком, двумя отелями, пристанью для яхт и тремя сетевыми ресторанами - двумя TGI Friday's и легендарным барбекю Famous Dave's. Также есть два кафетерия за пределами территории, где можно накормить от 5,000 до 6,000 сезонных рабочих, необходимых для полного укомплектования парка.
Это разнообразие вариантов питания связано с демографическим разнообразием в парке. По словам Мейсона, подростки и молодые люди обычно хотят более быстрой еды, в то время как пожилые гости обычно останавливаются в Midway Market с полным спектром услуг.
«Вы всегда видите там зрелый рынок», — сказал он.
По словам Мейсона, Cedar Fair последние пять-семь лет работает над тем, чтобы включить здоровые варианты питания.
Новые салатные смеси и блюда из рыбы и морепродуктов оказались успешными. В прошлом году в парке было использовано от 50,000 60,000 до 2005 46,000 фунтов салата и листовой зелени. Это больше, чем в 50,000 году, когда было использовано 60,000 XNUMX фунтов салата и листовой зелени. Заведения общественного питания за пределами парка добавляют дополнительно от XNUMX XNUMX до XNUMX XNUMX фунтов стерлингов, но с меньшим количеством ресторанов, что иллюстрирует проблему подачи здоровой пищи в парке развлечений.
Полезные перекусы?
Сидар-Пойнт обнаружил, что когда посетители берут отпуск, чтобы прийти в парк, они также отдыхают от здорового питания.
«Подавляющее большинство отказывается от диеты на весь день», — сказал Мейсон. «Они хотят отведать у нас свеженарезанный картофель фри, слоновьи уши и пирожные-воронки».
Попытки ввести фрукты в качестве импульсивных покупок не увенчались успехом. Парк впервые представил тележки для фруктов два года назад с шестью-восемью тележками, но теперь их всего четыре — по сравнению с 14 тележками, в которых продается мороженое Dippin 'Dots.
Даже Мейсон не застрахован от этого. Он сказал, что побывал почти во всех парках развлечений в стране, и обычно он не выбирает варианты продуктов в парке, поэтому он понимает, когда посетители не покупают фрукты и овощи.
«Подсознательно мне кажется, что дома я ем больше здоровой пищи, чем когда нахожусь в парке развлечений», — сказал Мейсон.
Но не все потеряно. Хотя большая часть подаваемой еды может не считаться «здоровой», он сказал, что парк работает над тем, чтобы самые популярные блюда содержали меньше жира и холестерина. Самым ходовым продуктом в парке является свежесрезанный картофель фри, приготовленный из свежего картофеля из штата Айдахо, и теперь он не содержит трансжиров и холестерина. У картофеля фри уникальный вкус, и потребовалось некоторое время, чтобы найти масло для жарки, которое не слишком сильно изменило бы вкус от того, что хотели покупатели.
По словам Мейсона, растет и количество других товаров. В то время как использование салата в парке несколько увеличилось, оно значительно увеличилось сразу за пределами парка, поэтому, хотя клиенты не хотят есть здоровую пищу в парке, на улице они возвращаются к здоровым пунктам меню.
Кадровые проблемы
Мейсон управляет множеством точек общественного питания, в которых работает всего 30 штатных сотрудников. Но за полгода работы парка в сфере общественного питания работают 1,900 сезонных сотрудников.
Это создает некоторые проблемы, потому что текучесть кадров, естественно, высока. Новые сотрудники проходят программу безопасности пищевых продуктов и стандартов, которая включает ориентацию и обучение, а также 30-дневную программу обучения на рабочем месте. Все контролеры сертифицированы по программе ServeSafe Национальной ассоциации ресторанов, а количество людей, прошедших программу, установило отношения между парком и NRA.
«Нет ни одного места, которое сертифицирует больше людей, чем мы, — сказал Мейсон.
В межсезонье NRA даже использовала Cedar Point для съемок обучающих видео для всех своих членов. В предыдущие годы NRA приходилось посещать несколько мест, чтобы снять кадры из различных точек общественного питания, но в парке есть по крайней мере один ресторан, который может обслуживать каждую категорию.
«Здесь все под одной крышей, — сказал Мейсон.
Сезонное питание
Одной из самых больших проблем, с которыми сталкивается Cedar Point в сфере общественного питания, является сезонность парка. Каждая тележка быстрого обслуживания, полного обслуживания и сервировки готовится к зиме и закрывается, когда парк закрывается в октябре, а затем должен быть снова готов к работе в мае.
«Время простоя практически отсутствует, — сказал Мейсон.
В парке 65 отдельных подразделений, которые должны открыться в один день, помимо обучения персонала и бригад. Но каждый сезон, почти без сбоев, все работает, несмотря на изнурительный график.
С миллионами клиентов, покупающих более чем несколько блюд за каждое посещение, нетрудно представить, какую прибыль можно было бы получить, оставаясь открытым в течение всего года. Мейсон сказал, что если бы доходы пересчитывались в годовом исчислении, то рестораны, вероятно, принесли бы сотни миллионов долларов. Но это всего лишь принятие желаемого за действительное — парк расположен на берегу озера Эри, климат которого неблагоприятен для круглогодичных парков развлечений под открытым небом.
Обеспечение безопасности
Учитывая количество гостей, которые посещают парк каждый сезон, Мейсон очень серьезно относится к безопасности пищевых продуктов. Одна ошибка может означать сотни или тысячи больных гостей и нанести ущерб репутации компании как веселого и безопасного места.
«У нас очень деликатный бизнес, — сказал он.
Каждое предприятие общественного питания обязано вести ежечасные журналы регистрации температуры продуктов питания и оборудования. Даже в ненастные или дождливые дни, если журналы не ведутся или температура пищи выходит за пределы установленного диапазона, еда не будет подана.
«Мы делаем все возможное, чтобы обеспечить безопасность нашей продукции», — сказал Мейсон.
В том числе и поставщики. Cedar Fair придерживается философии закупок, при которой решения принимаются на основе услуги, продукта и цены — именно в таком порядке. Самый важный аспект – обслуживание – включает в себя протоколы безопасности пищевых продуктов, такие как сертификация HACCP.
«Мы очень строги в этом отношении, — сказал Мейсон.
Он также имеет дело с поставщиками, которые имеют проверенную репутацию и могут обеспечить необходимое количество и качество для парка. По этой причине все поставщики парка являются крупными предприятиями общественного питания со своими собственными внутренними средствами контроля безопасности пищевых продуктов.
В течение сезона в парке проводятся некоторые тесты, но не конкретно на предмет загрязнения. По словам Мейсона, большинство тестов проводится на вес и консистенцию конкретных продуктов, таких как молоко, используемое в коктейлях в франчайзинговом ресторане Johnny Rockets.
Мейсон сказал, что если в доспехах безопасности пищевых продуктов есть хоть один недостаток, то это будет продукция парка. Несмотря на то, что поставщики имеют контроль, а парк обучает своих сотрудников, добровольных усилий недостаточно.
«Единственная область, в которой мы делаем все возможное, — это производство», — сказал он.
Мейсон сказал, что он будет более уверен в продуктах, которые покупает, если FDA установит правила сбора и производства фруктов и овощей.