Обработка высоким давлением или обработка высоким гидростатическим давлением — это метод обработки фруктовых продуктов (таких как апельсины, грейпфруты, манго и т. д.), а также овощных продуктов без использования дополнительного тепла.
«У него есть потенциал для производства высококачественных, свежих, чистых, питательных и безопасных для употребления фруктов и овощей без использования химических консервантов или искусственных добавок», — сказала Саманта Чжан, работающая в сфере маркетинга и разработки продуктов в All Natural Freshness. в Уайт-Пиджен, штат Мичиган. «HPP также делает фрукты и овощи более устойчивыми к злоупотреблениям в холодовой цепи, что еще больше помогает минимизировать порчу и связанный с этим возврат».
Обработка пищевых продуктов под высоким давлением предполагает воздействие на фрукты и овощи давлением от 400 МПа (58,000 600 фунтов на квадратный дюйм) до 87,000 МПа (XNUMX XNUMX фунтов на квадратный дюйм) в течение периода от одной до пяти минут. Такое высокое давление, используемое в оборудовании для обработки под высоким давлением, убивает большинство вредных микроорганизмов, таких как сальмонелла, кишечная палочка и Listeria monocytogenes, повреждая компоненты клеток, но в отличие от сверхвысокотемпературной термической обработки HPP не изменяет вкус, текстуру или пищевую ценность.
«Поскольку высокое гидростатическое давление действует быстро и равномерно, ни размер контейнера с продуктом, ни его толщина не играют роли в эффективности HPP. Некоторые соки и напитки могут незначительно измениться (например, цвет клубники), но HPP помогает существенно сохранить пищевую ценность, вкус, текстуру и внешний вид», — сказал Чжан. «В результате обработка фруктов и овощей под высоким давлением считается «естественным» методом пастеризации под давлением, поскольку в нем не используются и не полагаются на какие-либо добавленные химические консерванты».
Становление мейнстримом
Первыми коммерческими продуктами, которые стали использовать с HPP, был гуакамоле, который теперь обычно едят каждую неделю, причем для его приготовления потребителям не нужно покупать свежие авокадо.
Лиза Питцер, директор по маркетингу компании Avure Technologies в Эрлангере, штат Кентукки, производителя оборудования HPP, сказала, что HPP быстро стал основным методом обработки пищевых продуктов, и его больше не уместно называть новой технологией.
Таким образом, тенденция в HPP заключается в том, чтобы оценивать оборудование и проекты с точки зрения обычных пищевых технологий, например: «Какова производительность?» «Какова стоимость фунта?» «Какова надежность?» и «Сколько площади он занимает?»
«Десять лет назад эти вопросы касались того, будет ли работать ГЭС», — сказал Питцер. «Пять лет назад вопрос заключался в том, сможет ли кто-нибудь себе это позволить. Теперь это общепринято и вполне распространено для многих продуктов, которые мы едим каждый день».
Вот как это работает: партии упакованных продуктов добавляются в контейнер, называемый корзиной. Несколько корзин подаются в сосуд под давлением, наполненный чистой холодной водой. Давление увеличивается во много раз по сравнению с давлением в самой глубокой точке океана и удерживается там в течение нескольких минут. После лечения многие бактериальные клетки больше не способны размножаться и становятся неспособными вызывать заболевания или порчу. Если все сделано правильно, не произойдет заметных изменений во вкусе или текстуре пищи.
Питцер сказал, что HPP является обычным явлением для соков: свежий сок не может быть подвергнут термической обработке, а необработанный сок имеет очень короткий срок хранения, и нет никакого способа убедиться, что он безопасен для пищевых продуктов после обработки.
Последние тенденции
Франсиско Пуррой, технический директор по продажам компании Hiperbaric со штаб-квартирой в Майами, штат Флорида, производителя оборудования HPP для пищевой промышленности, сказал, что в настоящее время основными движущими силами этой технологии являются категория соков холодного отжима и толлинг HPP (контрактное обслуживание/копакинг).
«Они неразрывно связаны, поскольку многие производители соков холодного отжима используют соупаковщики для части своей продукции, использующей HPP», — сказал он. «Чтобы дать представление об этом росте, пять лет назад в мире существовало всего лишь дюжина брендов, производящих соки холодного отжима и прессования. К 2012 году у нас было уже около 50 клиентов. Сегодня мы приближаемся к 150 брендам сока HPP по всему миру».
Что касается машиностроения, Hiperbaric недавно выпустила самую крупную и производительную систему с технологией холодного давления — Hiperbaric 525, которая помогла компании достичь объема продаж более 30 миллионов долларов.
«Технология холодного давления, или HPP, продолжает оставаться относительно нишевой, но быстро развивается», — сказал Пуррой. «В настоящее время существует почти 300 систем по всему миру в более чем 30 странах и во всех сферах применения продуктов питания и напитков».
Продукты, получаемые этим методом, включают мясо, морепродукты, сальсу, молочные продукты, гуакамоле, готовые к употреблению блюда, соки и фруктовые начинки.
«Мы применяем к упакованным продуктам высокое гидростатическое и изостатическое давление; по сути, это все равно, что поместить их очень глубоко в океан», — сказал он. «Это давление, передаваемое водой, способно уничтожать микробы, сохраняя при этом питательные и органолептические свойства пищи, сохраняя ее свежесть и качество ингредиентов. Срок годности увеличивается, а безопасность пищевых продуктов значительно повышается».
Джойс Лонгфилд, специалист по приложениям и нормативным требованиям компании Hiperbaric, ожидает увидеть еще более крупные машины для увеличения объемов по мере появления новых толлинговых мощностей HPP, некоторые из которых имеют возможность совместной упаковки.
«Мясные блюда, соусы и спреды RTE составляют примерно 60 процентов продуктов HPP на рынке. Соки, вероятно, составляют 15 процентов, а морепродукты и молочные продукты составляют остальную часть, а некоторые фармацевтические препараты составляют очень небольшой процент», — сказала она. «У вас есть готовый продукт, окруженный холодной водой, давление которой достигает 87,000 XNUMX фунтов на квадратный дюйм. Давление уничтожает бактерии, оставляя органолептические свойства и питательные вещества нетронутыми».
Питцер сказал, что последние достижения в области HPP касаются производительности машин и стоимости фунта.
«Раньше производители, в том числе Avure, говорили о количестве литров воды в сосуде высокого давления: чем больше воды, тем лучше», — сказала она. «Avure полностью сосредоточена на машинах с максимальной производительностью, минимальными затратами на эксплуатацию и самыми надежными».
Заключительное слово
Свежие фрукты и продукты сопряжены с некоторыми проблемами, но приносят огромные выгоды как для производителя (безопасность и срок годности), так и для потребителя (без вкуса и консервантов). На рынке представлено множество продуктов, и многие другие разрабатываются.
«У Avure есть предприятие в Огайо, где работают четыре ученых-диетолога, которые постоянно помогают клиентам разрабатывать и тестировать новые продукты», — сказал Питцер. «Помимо мясных продуктов всех видов, здесь есть много интересных фруктов, овощей и молочных продуктов. Почти вся эта продукция распространяется и продается в холодильнике».
Существует множество преимуществ HPP, которые включают увеличенный срок хранения (в 10-XNUMX раз дольше, чем тот же продукт без HPP), отсутствие влияния на сенсорные, пищевые или функциональные свойства, эффективное устранение порчи и патогенных микроорганизмов и большую устойчивость к холодовой цепи. злоупотреблять.
«Обработка HPP позволяет получать фрукты и овощи, которые обладают качественными характеристиками, аналогичными тем, которые подвергаются термической пастеризации или ультрапастеризации», — сказал Чжан. «Однако температура обработки и условия хранения оказывают существенное влияние на конечное качество продукции. Высокотемпературная обработка может ухудшить сенсорные характеристики (осязание, вкус и запах). Поскольку HPP представляет собой процесс, требующий низких температур, он продлевает срок хранения, сохраняя при этом органолептические и питательные качества, а текстуру фруктов и овощей можно даже улучшить».