Обработка высоким давлением или обработка высоким гидростатическим давлением — это метод обработки фруктовых продуктов (таких как апельсины, грейпфруты, манго и т. д.), а также овощных продуктов без использования дополнительного тепла.
«У него есть потенциал для производства высококачественных, свежих, чистых, питательных, безопасных для употребления фруктов и овощей без использования химических консервантов или искусственных добавок», — сказала Саманта Чжан, работающая в области маркетинга и разработки продуктов в All Natural Freshness. в городе Уайт Пиджен, штат Мичиган. «HPP также делает фрукты и овощи более устойчивыми к неправильному использованию холодовой цепи, что еще больше способствует минимизации порчи и связанных с этим возвратов».
Обработка пищевых продуктов под высоким давлением включает воздействие на фрукты и овощи давления от 400 МПа (58,000 600 фунтов на квадратный дюйм) до 87,000 МПа (XNUMX XNUMX фунтов на квадратный дюйм) в течение периода от одной до пяти минут. Эти высокие давления, используемые в технологическом оборудовании высокого давления, убивают большинство вредных микроорганизмов, таких как сальмонелла, кишечная палочка и листерия моноцитогены, повреждая клеточные компоненты, но, в отличие от сверхвысокотемпературной термической обработки, HPP не изменяет вкус, текстуру или пищевую ценность.
«Поскольку высокое гидростатическое давление действует быстро и равномерно, ни размер тары продукта, ни ее толщина не играют роли в эффективности ГВД. Некоторые соки и напитки могут немного измениться (например, цвет клубники), но HPP помогает существенно сохранить питательную ценность, вкус, текстуру и внешний вид», — сказал Чжан. «В результате обработка фруктовых и овощных продуктов под высоким давлением считается «естественным» методом пастеризации под давлением, поскольку при этом не используются и не зависят от каких-либо добавленных химических консервантов».
Стать мейнстримом
Первыми коммерческими продуктами, которые использовались с HPP, был гуакамоле, который теперь обычно едят каждую неделю, и потребителям не нужно покупать свежие авокадо для его приготовления.
Лиза Питцер, директор по маркетингу Avure Technologies в Эрлангере, Кентукки, производителя оборудования HPP, сказала, что HPP быстро стал основным методом обработки пищевых продуктов, и его больше нельзя называть новой технологией.
Таким образом, тенденция в HPP заключается в том, чтобы оценивать машины и проекты с точки зрения обычных пищевых технологий, таких как «Какова производительность?» «Какова стоимость фунта?» «Какая надежность?» и «Сколько площади он занимает?»
«Десять лет назад эти вопросы касались того, будет ли работать HPP, — сказал Питцер. «Пять лет назад вопрос заключался в том, может ли кто-нибудь себе это позволить. Теперь это принято и довольно часто встречается во многих продуктах, которые мы едим каждый день».
Вот как это работает: партии упакованных продуктов добавляются в контейнер, называемый корзиной. Несколько корзин подаются в сосуд под давлением, наполненный чистой холодной водой. Давление увеличивается во много раз по сравнению с давлением в самой глубокой точке океана и удерживается там в течение нескольких минут. После лечения многие клетки бактерий больше не могут воспроизводиться и становятся неспособными вызывать заболевания или порчу. При правильном приготовлении изменений во вкусе и текстуре продуктов не наблюдается.
Питцер сказал, что HPP является обычным явлением для соков: свежий вкус сока нельзя подвергать термической обработке, а необработанный сок имеет очень короткий срок хранения, и нет никакого способа убедиться, что он безопасен для пищевых продуктов после обработки.
Последние тенденции
Франсиско Пуррой, технический директор по продажам компании Hiperbaric из Майами, штат Флорида, производителя оборудования HPP для пищевой промышленности, сказал, что в настоящее время основными движущими силами этой технологии являются категория сока холодного отжима и толлинг HPP (контрактное обслуживание/копакинг).
«Они неразрывно связаны между собой, так как многие производители соков холодного отжима используют копакеры для HPP-части своего производства», — сказал он. «Чтобы дать представление об этом росте, пять лет назад было всего дюжина брендов, производящих соки холодного отжима и прессованные по всему миру. К 2012 году у нас было уже около 50 клиентов. В настоящее время мы приближаемся к 150 брендам сока HPP по всему миру».
Что касается машиностроения, Hiperbaric недавно запустила самую большую и самую производительную систему с технологией холодного давления — Hiperbaric 525, которая помогла компании достичь объема продаж более 30 миллионов долларов.
«Технология холодного давления, или HPP, остается относительно нишевой, но быстро развивается», — сказал Пуррой. «Сегодня в мире насчитывается почти 300 систем в более чем 30 странах для всего спектра пищевых продуктов и напитков».
Продукты, получаемые с помощью этого метода, включают мясо, морепродукты, сальсу, молочные продукты, гуакамоле, готовые к употреблению блюда, соки и фруктовые наполнители.
«Мы применяем высокое гидростатическое, изостатическое давление к упакованным продуктам; в основном, как положить их очень глубоко в океан», — сказал он. «Это давление, передаваемое водой, способно убивать микробы, сохраняя при этом питательные и органолептические свойства пищи, сохраняя ингредиенты и их свежесть. Срок годности увеличивается, а безопасность пищевых продуктов значительно повышается».
Джойс Лонгфилд, специалист по приложениям и регулированию в Hiperbaric, ожидает увидеть машины еще большего размера для увеличения объема по мере того, как станет доступно больше пунктов взимания платы HPP, некоторые с возможностью переупаковки.
«Мясо, готовые к употреблению, а также соусы и спреды составляют примерно 60 процентов продуктов HPP на рынке. Сок, вероятно, составляет 15 процентов, а морепродукты и молочные продукты составляют остальное, а некоторые фармацевтические препараты составляют очень небольшой процент», — сказала она. «У вас есть готовый продукт, окруженный холодной водой, давление в которой достигает 87,000 XNUMX фунтов на квадратный дюйм. Давление уничтожает бактерии и оставляет органолептические свойства и питательные вещества нетронутыми».
Питцер сказал, что последние достижения в области HPP касаются производительности машин и стоимости фунта.
«Раньше производители, в том числе Avure, говорили о количестве литров воды в сосуде высокого давления — чем больше воды, тем лучше», — сказала она. «Avure полностью сосредоточена на максимальной производительности, самых низких эксплуатационных расходах и самых надежных машинах».
Заключительное слово
Свежие фрукты и продукты сопряжены с определенными трудностями, но и с огромными преимуществами для производителя (безопасность и срок годности) и потребителя (без вкуса и консервантов). На рынке есть много продуктов, и многие другие разрабатываются.
«У Avure есть предприятие в Огайо, в котором работают четыре специалиста по пищевым продуктам, которые помогают клиентам разрабатывать и тестировать новые продукты на постоянной основе», — сказал Питцер. «Есть много интересных фруктов, овощей и молочных продуктов в дополнение к мясным продуктам всех видов. Почти все эти продукты распространяются и продаются в холодильнике».
HPP обладает многочисленными преимуществами, в том числе увеличенным сроком хранения (в 10-XNUMX раз дольше, чем у того же продукта без HPP), отсутствием влияния на органолептические, питательные или функциональные свойства, эффективным устранением порчи и патогенных микроорганизмов и большей устойчивостью к холодовой цепи. злоупотреблять.
«Обработка HPP позволяет получать продукты из фруктов и овощей, обладающие качественными характеристиками, аналогичными продуктам, прошедшим тепловую пастеризацию или ультрапастеризацию», — сказал Чжан. «Однако температура обработки и условия хранения оказывают существенное влияние на конечное качество продукции. Высокотемпературная обработка может ухудшить сенсорные (осязание, вкус и запах) характеристики. Поскольку HPP — это низкотемпературный процесс, он увеличивает срок хранения, сохраняя при этом органолептические и питательные качества, а текстуру фруктов и овощей можно даже улучшить».
