Сочные, спелые помидоры по-ромски, хранящиеся в отделе консервов вашего местного супермаркета, уже очищены и готовы для добавления в ваше любимое зимнее рагу, суп или запеканку. Не менее универсальны и используются как шеф-поварами ресторанов, так и домашними поварами, консервированные тушеные или нарезанные кубиками помидоры, идеально подходящие для ароматных итальянских или мексиканских блюд.
Сегодня многие переработчики удаляют плотно прилегающую кожуру с этих вкусных помидоров, используя традиционные методы, такие как нагрев паром или струйное распыление нагретых растворов гидроксида натрия или гидроксида калия с последующим ополаскиванием водопроводной водой.
Завтра переработчики могут выбрать новый подход, разработанный и проверенный в исследованиях под руководством Служба сельскохозяйственных исследований инженер Чжунли Пан. Он базируется в агентстве Западный региональный исследовательский центр в Олбани, Калифорния.
Как работает инфракрасный пилинг
Этот процесс основан на инфракрасной энергии, подобной той, которая вырабатывается, например, в инфракрасных печах, которые можно найти на высококлассных домашних кухнях. На консервном заводе помидоры, перемещающиеся по конвейерным лентам, будут нагреваться в течение примерно 60 секунд с помощью инфракрасного света, излучаемого трубчатыми блоками, расположенными вдоль лент.
Тепло ослабляет липкую кожуру и приводит к ее растрескиванию. Это облегчает расслоение кожуры, когда помидоры попадают в следующий пункт назначения — вакуумную камеру — и после этого удаляются «прижимными» роликами.
Команда Пана оттачивала эти шаги в течение более чем пяти лет испытаний с участием около 6,000 коммерчески выращенных томатов сорта «Рома» (иногда называемых «сливовыми»). Хотя ученые экспериментировали с инфракрасной очисткой фруктов и овощей в течение нескольких десятилетий, инфракрасные тесты Пэна, по-видимому, на сегодняшний день являются наиболее обширными в своем роде для экологически безопасной очистки томатов.
Одним из наиболее важных преимуществ новой технологии является то, что она практически безводна. Это особый «плюс» для переработчиков в Калифорнии, иногда страдающей от засухи, штате, который производит большую часть переработанных томатов в стране.
Эта технология может не только сократить расходы на доставку воды на консервный завод, но также снизить затраты на ее переработку или правильную утилизацию. Утилизация представляет собой особую проблему для переработчиков, использующих гидроксид натрия или гидроксид калия, поскольку эти вещества могут повысить стоимость очистки заводских сточных вод.
Другие преимущества
В технологии инфракрасного «сухого пилинга» есть еще что-то, что может понравиться. Этот процесс помогает уменьшить ненужное «снятие кожуры», которое может произойти, когда слишком много слоев помидора случайно удаляются вместе с кожурой. При использовании инфракрасного излучения избыточное пилинг представляет собой меньшую проблему, поскольку при точном использовании этот метод в первую очередь воздействует только на кожуру и несколько тонких слоев под ней.
В исследовании, опубликованном в 2014 году, исследователи показали, что потери, связанные с кожурой, измеренные путем сравнения веса помидора до и после очистки, составили от 8 до 13 процентов при инфракрасном нагреве и от 13 до 16 процентов при очистке на основе гидроксида натрия. .
Меньшее количество кожуры также означает, что помидоры, обработанные инфракрасным излучением, могут быть более привлекательными, чем помидоры, очищенные от кожуры. Чрезмерное очищение может обнажить внутренние слои, которые обычно бледнее, чем темно-красные верхние слои помидоров, которые используются при повседневной обработке. Кроме того, желтоватые, похожие на жилки сосудистые пучки помидора также могут обнажаться при чрезмерном снятии кожуры.
Кроме того, инфракрасный пилинг может облегчить структуру и текстуру помидора. Это означает, что помидоры могут оставаться твердыми, а не мягкими и не должны так легко разваливаться при разрезании. Команда Пана показала, что помидоры, обработанные инфракрасным излучением, имели такую же или немного лучшую твердость, чем помидоры, очищенные гидроксидом натрия или калия.
Пан и коллеги Тара МакХью, руководитель исследования и технолог пищевой компании ARS в Олбани; Карлос Масарехе из компании Precision Canning Equipment, Вудленд, Калифорния; и Джеймс Валенти-Джордан из Del Monte Foods, Уолнат-Крик, добиваются патента на процесс очистки.
Пэн рассчитывает, что к 2016 году система будет доведена до производительности консервного завода. Тем временем исследования томатов документированы в полудюжине рецензируемых научных статей. В других статьях описывается прогресс в использовании технологии очистки свежих персиков с косточкой, еще одной классической консервированной продукции.