Сочные, спелые помидоры в стиле рома, хранящиеся в отделе консервов вашего местного супермаркета, уже очищены от кожуры и готовы к тому, чтобы вы добавили их в свое любимое зимнее рагу, суп или запеканку. Столь же универсальны и используются шеф-поварами ресторанов и домашними поварами консервированные тушеные или нарезанные кубиками помидоры, идеально подходящие для ароматных итальянских или мексиканских блюд.
Сегодня многие переработчики удаляют плотно прилегающую кожуру этих вкусных помидоров, используя традиционные подходы, такие как нагрев паром или струйное распыление нагретых растворов гидроксида натрия или гидроксида калия с последующим ополаскиванием водопроводной водой.
Завтра процессоры могут выбрать новый подход, разработанный и протестированный в исследованиях под руководством Служба сельскохозяйственных исследований инженер Чжунли Пан. Он работает в агентстве Западный региональный исследовательский центр в Олбани, Калифорния.
Как работает инфракрасный пилинг
Процесс основан на инфракрасной энергии, например, той, что вырабатывается в инфракрасных печах на высококлассных домашних кухнях. На консервном заводе помидоры, движущиеся по конвейерным лентам, будут нагреваться в течение примерно 60 секунд инфракрасным светом, излучаемым трубчатыми блоками, расположенными вдоль лент.
Тепло ослабляет липкую кожуру и заставляет ее трескаться. Это облегчает отделение кожуры, когда помидоры попадают в следующий пункт назначения — вакуумную камеру — и после этого удаляются «прижимными» роликами.
Команда Пана усовершенствовала эти шаги в течение более чем пяти лет испытаний, в которых участвовало около 6,000 выращиваемых в коммерческих целях томатов типа рома (иногда называемых «сливовыми»). Хотя ученые экспериментировали с инфракрасной очисткой фруктов и овощей в течение нескольких десятилетий, инфракрасные тесты Пана, по-видимому, являются на сегодняшний день самыми обширными в своем роде для экологически чистой очистки помидоров.
Одним из наиболее важных преимуществ новой методики является то, что она практически безводна. Это особый «плюс» для переработчиков в иногда страдающей от засухи Калифорнии, штате, который производит большую часть переработанных томатов в стране.
Этот метод может не только снизить стоимость подачи воды на консервный завод, но также может снизить расходы на ее переработку или правильную утилизацию. Утилизация представляет собой особую проблему для переработчиков, использующих гидроксид натрия или гидроксид калия, поскольку эти вещества могут увеличить стоимость очистки заводских сточных вод.
Другие преимущества
Инфракрасная технология «сухого пилинга» может больше понравиться. Этот процесс помогает уменьшить расточительное «снятие кожуры», которое может произойти, когда слишком много слоев помидора непреднамеренно удаляется вместе с кожурой. При использовании инфракрасного излучения избыточное отшелушивание представляет собой меньшую проблему, потому что при точном использовании этот метод в первую очередь воздействует только на кожуру и несколько тонких слоев под ней.
В исследовании, опубликованном в 2014 году, исследователи показали, что потери, связанные с кожурой, измеренные путем сравнения веса помидора до и после очистки, составили от 8 до 13 процентов при инфракрасном нагреве и от 13 до 16 процентов при очистке на основе гидроксида натрия. .
Меньшее количество кожуры также означает, что помидор, обработанный инфракрасным излучением, может быть более привлекательным, чем помидор с чрезмерной кожурой. При чрезмерной очистке могут обнажаться внутренние слои, которые обычно светлее, чем темно-красные верхние слои помидоров, которые перерабатываются каждый день. Кроме того, желтоватые, прожилкообразные сосудистые пучки помидора также могут быть обнажены при чрезмерной очистке.
Кроме того, инфракрасная очистка может облегчить структуру и текстуру помидора. Это означает, что помидоры могут оставаться приятно твердыми, а не мягкими, и не должны так легко распадаться при разрезании. Команда Пана показала, что помидоры, обработанные инфракрасным излучением, имеют такую же или немного лучшую твердость, чем помидоры, очищенные от кожуры гидроксидом натрия или калия.
Пан и коллеги Тара МакХью, руководитель исследований и технолог пищевых продуктов в ARS в Олбани; Карлос Масарехе с Precision Canning Equipment, Вудленд, Калифорния; и Джеймс Валенти-Джордан из Del Monte Foods, Уолнат-Крик, ищут патент на процесс очистки.
Pan рассчитывает, что к 2016 году система будет доведена до скорости консервного завода. Тем временем исследования томатов документированы в полудюжине рецензируемых научных статей. В других статьях описывается прогресс в использовании технологии очистки свежих персиков от кожуры, еще одной классической консервированной продукции.
