Увеличение потребления американцами свежих продуктов влечет за собой повышенные риски с точки зрения количества вспышек болезней пищевого происхождения и связанных с ними судебных исков. Готовые к употреблению свежие фрукты и овощи, выращенные в естественной среде, подверженной воздействию ряда элементов, от воды с переменным качеством до домашних и диких сельскохозяйственных животных, и часто потребляемые без приготовления или другой обработки для уменьшения или устранения патогенов, могут нести высокий риск. загрязнения.
На самом деле, растущее число заявлений о свежесобранных продуктах, в том числе вспышка E. coli O157:H7 прошлой осенью, поразившая шпинат по всей стране, побудило FDA выпустить рекомендации, касающиеся минимально обработанных свеженарезанных фруктов и овощей, таких как измельченный салат, нарезанные помидоры. и нарежьте сельдерей, дыню, ананас и грейпфрут. Полная копия руководства доступна на сайте www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Несмотря на то, что руководство находится в черновом варианте, «не имеет обязательной силы», открыто для общественного обсуждения и подлежит утверждению Административно-бюджетным управлением, оно, скорее всего, станет механизмом установления ответственности за болезни пищевого происхождения со стороны каждого субъекта в цепочке распределения. с фермы на стол. Ниже приводится обзор рекомендаций и шагов, которые профессионалы пищевой промышленности могут предпринять, чтобы свести к минимуму возможность загрязнения.
Источники загрязнения
Переработчики должны уделять особое внимание условиям, в которых продукты выращиваются, собираются, упаковываются и транспортируются, поскольку на каждом этапе существует возможность загрязнения. Такое заражение может произойти при контакте с необработанным навозом, использованным в почве, зараженной водой, зараженными рабочими, нечистыми контейнерами и инструментами, используемыми при сборе урожая и упаковке, и/или нечистыми полами и стенами транспортного средства, используемого в транспорте.
Загрязнение рабочих
Персонал является основным источником загрязнения. В руководящих принципах основное внимание уделяется здоровью, гигиене и обучению работников, а также предлагается обучение сотрудников на протяжении всего периода их работы (как минимум ежегодно) по вопросам производства, технического обслуживания, обеспечения и контроля качества, здоровья и гигиены труда, а также принципов и методов санитарии. Руководители должны быть обучены распознавать симптомы инфекционных заболеваний и исключать сотрудников с такими заболеваниями из операций, которые могут загрязнить свежие продукты или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Дополнительную информацию об обучении и примеры материалов можно найти на сайтах www.nal.usda.gov/foodborne/index.html и www.foodsafety.gov.
Помещение и оборудование
Поскольку производственное помещение (стены, полы, окна, двери и т. д.) и оборудование являются потенциальными источниками загрязнения, FDA предлагает спроектировать или модифицировать помещение таким образом, чтобы:
Ограничьте доступ насекомых, птиц и грызунов к местам обработки, закрывая, когда они не используются, и надлежащим образом герметизируя все наружные двери и окна;
Используйте пластик или нержавеющую сталь, а не древесину в зонах обработки, чтобы снизить риск скопления микробов и перекрестного загрязнения конечных продуктов;
Убедитесь, что входящие сырые продукты никогда не пересекаются и не смешиваются с готовыми свежесобранными продуктами;
Убедитесь, что отфильтрованный воздух перемещается из самых чистых зон (зоны упаковки и хранения готовой продукции) в менее чистые зоны (зоны приема), а не наоборот.
Санитарная
Поскольку патогенные микроорганизмы могут быть обнаружены на полу, в канализации и на поверхностях сортировочного, сортировочного, перерабатывающего и упаковочного оборудования, методы санитарной обработки необходимы для уменьшения и устранения микробного загрязнения. FDA предлагает:
Установление санитарно-гигиенических регламентов, включая регулярную плановую уборку оборудования, складских и производственных площадей и вентиляционных систем; и
Очистка, дезинфекция и хранение токсичных химических веществ при соответствующей температуре и таким образом, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение пищевыми продуктами, поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами, и материалами для упаковки пищевых продуктов.
Упаковка и хранение
Руководство предлагает методы подготовки, обработки, упаковки и хранения свежесрезанных продуктов. Свежесобранные продукты должны быть проверены при получении на предмет загрязнения во время процессов погрузки, транспортировки и разгрузки, а также поврежденные или разложившиеся продукты, а также должны быть удалены все посторонние почвы, мусор и вредители. Готовые свеженарезанные продукты должны быть защищены от физического, химического и микробиологического загрязнения, очищены от цельных сырых продуктов и храниться и транспортироваться в санитарно-гигиенических условиях при соответствующих температурах. Конкретные рекомендации включают:
Сохранять информацию обо всех поступающих ингредиентах, такую как личность производителя или поставщика и дату сбора урожая, и связывать эту информацию с записями обработки (другими словами, документировать);
Используйте систему инвентаризации, которая обеспечивает использование и отгрузку сырья и готовой продукции в порядке очереди; и
Убедитесь, что любая дата «использовать до» на упаковке продукта подтверждена исследованиями продукта в отношении микробиологической безопасности, и ведите учет этих исследований.
Бухучет, ведение учета, делопроизводство
Должны поддерживаться актуальные и соответствующие записи в отношении всех методов обеспечения соответствия. Такие записи, если они должным образом организованы и обновлены, помогают в отслеживании следов для определения источника загрязнения и предоставляют полезную документацию с точки зрения управления рисками и судебных разбирательств.
Хотя FDA рекомендует хранить такие записи на предприятии по переработке в течение как минимум шести месяцев после приготовления продукта, рекомендуется хранить такие записи в течение более длительного времени и в соответствии с установленными правилами хранения записей. Учтите, что в большинстве штатов срок давности по телесным повреждениям составляет не менее двух лет.
Переработчики свежесрезанной продукции также должны разработать и поддерживать письменный план действий в чрезвычайных ситуациях, чтобы инициировать и осуществлять отзыв продукции в случае загрязнения, и должны по возможности включать этот план в контракты с предыдущими и последующими этапами. Этот план будет включать в себя имена ответственного контактного персонала, методы выявления, обнаружения и контроля отозванных и других продуктов, которые могут быть затронуты, а также процедуры мониторинга эффективности отзыва. Коды упаковки и даты помогут связать упаковки продуктов со временем производства, оборудованием и источниками сырья, тем самым облегчив возврат продуктов во время отзыва.
Розничное соответствие
Идеально обработанный продукт может загрязниться в месте продажи. Таким образом, руководящие принципы призывают производителей, упаковщиков, переработчиков и грузоотправителей работать с секторами розничной торговли для разработки технологий для идентификации и отслеживания свежесобранной продукции от фермы до потребителя. Хотя рекомендации еще не касаются поставщиков услуг общественного питания, ресторанов и супермаркетов, эти организации должны требовать от поставщиков предоставления документации о шагах, предпринятых для соблюдения руководящих принципов и/или отраслевых руководящих принципов для конкретных товаров (например, относящихся к дыням, салату и помидорам). , которые размещены на сайте www.cfsan.fda.gov).
Судебный процесс по гражданскому делу
Не следует обманываться необязательным характером руководящих принципов. Истцы, стремящиеся возложить ответственность за болезни пищевого происхождения на все предприятия в цепочке производства и распределения свежесобранных продуктов, будут использовать руководящие принципы как трубу (чтобы собрать больше заявителей) и меч (для нападения на отдельные компании). С другой стороны, переработчики, дистрибьюторы и продавцы, защищающиеся от требований об ответственности за качество продукции, могут использовать соблюдение руководящих принципов как, по крайней мере, частичную защиту от гражданской ответственности.
Недавний судебный процесс демонстрирует это: один суд пришел к выводу, что производитель должен соблюдать рекомендации FDA, иначе ему грозит потенциальная ответственность (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)), а другой пришел к выводу, что усилия по соблюдению Постановления FDA можно считать доказательством разумности ответчика (Feldman v. Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992), решение, измененное на других основаниях, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Если руководящие принципы не соблюдаются и соблюдение не документируется, они станут мечом для истцов и оставят тех, кто защищается от претензий на продукты питания, уязвимыми перед серьезными финансовыми последствиями без щита соответствия. В конечном счете, соблюдение руководящих принципов поможет снизить общий риск и возникновение болезней пищевого происхождения и, как следствие, гражданскую ответственность, в то время как несоблюдение таких рисков экспоненциально увеличится.
Джон Ф. Маллен и МэриТереза Солтис практикуют в Группе ответственности за качество пищевых продуктов юридической фирмы Cozen O'Connor (www.cozen.com), которая представляет пищевую и молочную промышленность, а также производителей упакованных пищевых продуктов на национальном уровне в судебных разбирательствах об ответственности за качество продукции.
