Увеличение потребления американцами свежих продуктов приводит к увеличению рисков с точки зрения количества вспышек болезней пищевого происхождения и связанных с ними судебных исков. Готовые к употреблению свежие фрукты и овощи, выращенные в естественной среде, подверженной воздействию ряда элементов, от воды переменного качества до домашних и диких сельскохозяйственных животных, и часто потребляемые без термической обработки или другой обработки для уменьшения или устранения болезнетворных микроорганизмов, могут нести высокий риск. загрязнения.
Фактически, растущее число заявлений о свеженарезанных продуктах, в том числе вспышка E. coli O157:H7 прошлой осенью, затронувшая шпинат по всей стране, побудила FDA выпустить рекомендации, охватывающие минимально обработанные свеженарезанные фрукты и овощи, такие как тертый салат, нарезанные помидоры. и нарежьте сельдерей, дыню, ананас и грейпфрут. Полную копию руководящих принципов можно найти на сайте www.cfsan.fda.gov/~dms/prodgui3.html.
Несмотря на то, что рекомендации находятся в стадии разработки, являются «необязательными», открытыми для общественного обсуждения и подлежат утверждению Административно-бюджетным управлением, они, скорее всего, станут механизмом установления ответственности за заболевания пищевого происхождения со стороны каждого субъекта в цепочке распределения. с фермы на стол. Ниже приводится обзор рекомендаций и шагов, которые могут предпринять специалисты пищевой промышленности, чтобы свести к минимуму возможность загрязнения.
Источники загрязнения
Переработчики должны сосредоточиться на условиях, в которых продукция выращивается, собирается, упаковывается и транспортируется, поскольку каждый этап представляет собой возможность загрязнения. Такое заражение может произойти при контакте с необработанным навозом, использованным в почве, загрязненной водой, инфицированными рабочими, нечистыми контейнерами и инструментами, используемыми при уборке и упаковке, и/или нечистыми полами и стенами транспортных средств.
Загрязнение рабочих
Персонал является основным источником загрязнения. В руководящих принципах основное внимание уделяется здоровью, гигиене и обучению работников, а также предлагается проводить обучение сотрудников на протяжении всей их трудовой деятельности (минимум ежегодно) по вопросам производства, технического обслуживания, обеспечения и контроля качества, принципов и практики охраны труда, гигиены и санитарии. Руководители должны быть обучены распознавать симптомы инфекционных заболеваний и исключать сотрудников с такими заболеваниями из операций, которые могут загрязнить свежие продукты или поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами. Дополнительную информацию об обучении и примеры материалов можно найти на сайтах www.nal.usda.gov/foodborne/index.html и www.foodsafety.gov.
Помещение и оборудование
Поскольку производственный объект (стены, полы, окна, двери и т. д.) и оборудование являются потенциальными источниками загрязнения, FDA предлагает спроектировать или модифицировать объект так, чтобы:
Ограничьте доступ насекомых, птиц и грызунов к технологической зоне, закрывая, когда они не используются, и надежно запечатывая все наружные двери и окна;
Используйте пластик или нержавеющую сталь вместо дерева на производственных участках, чтобы снизить риск скопления микробов и перекрестного загрязнения конечной продукции;
Следить за тем, чтобы поступающее сырье никогда не пересекалось и не смешивалось с готовой свежесрезанной продукцией;
Следите за тем, чтобы отфильтрованный воздух перемещался из самых чистых зон (зоны упаковки и хранения готовой продукции) в менее чистые зоны (зоны приема), а не наоборот.
Санитарная
Поскольку патогенные микроорганизмы могут быть обнаружены на полах, в канализации и на поверхностях сортировочного, сортировочного, обрабатывающего и упаковочного оборудования, санитарная обработка необходима для уменьшения и устранения микробного загрязнения. FDA предлагает:
Установление санитарных процедур, включая регулярную плановую очистку оборудования, складских и производственных помещений и систем вентиляции; и
Очистка, дезинфекция и хранение токсичных химикатов при соответствующей температуре и таким образом, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение пищевыми продуктами, поверхностями, контактирующими с пищевыми продуктами, и упаковочными материалами для пищевых продуктов.
Упаковка и хранение
В методических указаниях предложены методы подготовки, переработки, упаковки и хранения свежесрезанной продукции. Свежесрезанные продукты следует проверять при получении на предмет загрязнения во время процессов погрузки, транспортировки и разгрузки, а поврежденные или разложившиеся продукты, а также все посторонние загрязнения, мусор и вредителей следует удалять. Готовая свежесрезанная продукция должна быть защищена от физического, химического и микробиологического загрязнения, очищена от цельного сырья, храниться и транспортироваться в санитарных условиях при соответствующих температурах. Конкретные рекомендации включают в себя:
Сохраняйте информацию обо всех входящих ингредиентах, такую как личность производителя или поставщика и дата сбора урожая, и связывайте эту информацию с записями обработки (другими словами, документом);
Используйте систему инвентаризации, которая обеспечивает использование и отгрузку сырья и готовой продукции в порядке очереди; и
Убедитесь, что любая дата годности, указанная на упаковке продукта, подтверждена исследованиями продукта на предмет микробиологической безопасности, и ведите учет этих исследований.
Бухучет, ведение учета, делопроизводство
Должны вестись актуальные и соответствующие записи в отношении всех методов соблюдения требований. Такие записи, если они должным образом организованы и обновлены, помогают в отслеживании источников загрязнения и предоставляют полезную документацию с точки зрения управления рисками и судебных разбирательств.
Хотя FDA рекомендует хранить такие записи на перерабатывающем предприятии в течение как минимум шести месяцев после изготовления продукта, желательно хранить такие записи в течение более длительного времени и в соответствии с любой установленной политикой хранения документации. Учтите, что в большинстве штатов срок исковой давности по телесным повреждениям составляет не менее двух лет.
Переработчикам свежей продукции также следует разработать и поддерживать письменный план действий в чрезвычайных ситуациях, позволяющий инициировать и осуществить отзыв продукции в случае загрязнения, и по возможности включать этот план в контракты на добычу и поставку продукции. Этот план будет включать имена ответственных контактных лиц, методы идентификации, обнаружения и контроля отозванной продукции, а также другие потенциально затронутые продукты, а также процедуры мониторинга эффективности отзыва. Коды упаковки и даты помогут связать упаковки продукции со временем производства, оборудованием и источниками сырья, тем самым облегчая возврат продукции во время отзыва.
Розничная торговля
Идеально обработанный продукт может быть загрязнен в месте розничной торговли. Таким образом, руководящие принципы поощряют производителей, упаковщиков, переработчиков и грузоотправителей работать с розничными секторами над разработкой технологий для идентификации и отслеживания свежесрезанной продукции от фермы до потребителя. Хотя руководящие принципы еще не касаются поставщиков услуг общественного питания, ресторанов и супермаркетов, эти организации должны требовать от поставщиков предоставления документации о шагах, предпринятых для соблюдения руководящих принципов и/или отраслевых руководящих принципов для конкретных товаров (например, тех, которые относятся к дыням, салату и помидорам). , которые размещены на сайте www.cfsan.fda.gov).
Судебный процесс по гражданскому делу
Не следует обманываться необязательным характером руководящих принципов. Истцы, стремящиеся привлечь все предприятия в цепочке производства и распределения свежесрезанных продуктов к ответственности за болезни пищевого происхождения, будут использовать руководящие принципы как трубу (чтобы собрать больше истцов) и меч (для нападок на отдельные компании). С другой стороны, переработчики, дистрибьюторы и продавцы, защищающиеся от претензий по ответственности за качество продукции, могут использовать соблюдение руководящих принципов как, по крайней мере, частичную защиту от гражданской ответственности.
Недавний судебный процесс демонстрирует это: один суд пришел к выводу, что производитель должен соблюдать рекомендации FDA, иначе ему грозит потенциальная ответственность (Troutman v. Curtis, 143 P.2d 74, 86 (Kan. App. 2006)), а другой пришел к выводу, что усилия по соблюдению Постановления FDA можно считать доказательством разумности ответчика (Фельдман против Lederle Labs, 608 A.2d 356 (NJ Super. 1992), решение, измененное на других основаниях, 625 A.2d 1066 (NJ 1993)).
Если руководящие принципы не соблюдаются и их соблюдение не документально подтверждено, они станут мечом для истцов и оставят тех, кто защищается от претензий на продукты питания, уязвимыми перед серьезными финансовыми последствиями без защиты соблюдения требований. В конечном счете, соблюдение руководящих принципов поможет снизить общий риск и возникновение заболеваний пищевого происхождения и, как следствие, гражданскую ответственность, в то время как несоблюдение этих рекомендаций приведет к экспоненциальному увеличению таких рисков.
Джон Ф. Маллен и Мэри Тереза Солтис практикуют в группе продовольственной ответственности юридической фирмы Cozen O'Connor (www.cozen.com), которая представляет интересы производителей продуктов питания и молочной продукции, а также производителей упакованных продуктов питания на национальном уровне в судебных процессах по ответственности за качество продукции.