Мы чистим и дезинфицируем наше предприятие, у нас есть план HACCP, SSOP и т. д. Так почему же так важно мыть руки? Зачем внедрять программу профессионального мытья рук и личной гигиены?
Потому что это входит в тройку основных причин возникновения болезней пищевого происхождения. Когда мы чистим и дезинфицируем наш завод, мы направляем наши усилия на оборудование и территорию завода. А как же люди, которые работают на заводе? Комната отдыха, комнаты отдыха, курение на открытом воздухе – все это может привести к попаданию внутрь вещей, которые вам не нужны на вашем предприятии. Я убежден, что любого, кто работает на заводе, следует считать работником пищевой промышленности, независимо от того, готовится ли продукт, подвергается дальнейшей обработке, готовится ли он к приготовлению и т. д.
Установлено, что более 90 процентов заболеваний пищевого происхождения приходится на больных сотрудников предприятий. Я хочу отметить требования FDA GMP в отношении персонала. Я имею в виду 21 CFR, часть 110.10.
1. Контроль заболеваний. Беспокоит себя по поводу болезней, открытых повреждений, фурункулов, язв, повязок и т. д.
2. Чистота. Защита от загрязнения пищевых продуктов путем ношения верхней одежды, тщательного мытья рук, снятия украшений, мытья рук и дезинфекции перед началом и возвращением на работу, поддержание перчаток в хорошем состоянии, сеток для волос и средств защиты — этот список можно продолжать. Один из пунктов, который необходимо тщательно изучить, — это пункт C «Образование и обучение». FDA в CFR уделило особое внимание этому вопросу.
3. По своему опыту я могу говорить о загрязнении пищевых продуктов, вызванном грязными руками, потому что я заболел пищевым патогеном в салат-баре и связал его с сотрудником, который вошел в туалет, воспользовался им и не помылся после ушел и пошел работать над салат-баром. Я не собирал все это воедино до следующего утра, когда мне стало плохо. В ресторане отказались признать, что что-то подобное могло произойти. Теперь, когда я захожу в ресторан, я проверяю туалет на наличие мыла и стоит ли ждать горячей воды. Если выходит только холод, а не жарко, это говорит о том, что может быть проблема.
Основной причиной вспышек являются плохая личная гигиена, неправильное мытье рук, открытые язвы, неправильное использование перчаток и – угадайте что – еда на линии. Не просто есть что-либо, а есть то, что перерабатывается, если это съедобно.
Одна из проблем заключается в том, что мы носим с собой болезнетворные микроорганизмы, особенно золотистый стафилококк. Это то, чем я заразился, как и около 40–50 процентов населения. Он находится на коже, в полости носа, прыщах, фурункулах и выделяет токсин. Сальмонелла, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (паразит) и гепатит А (вирус) происходят из фекальных источников человека и животных. Всем, кто пользуется туалетом, необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать руки перед работой на линии.
Людям с рвотой, диареей, лихорадкой, болью в горле, желтухой или даже тем, кто болеет простудой или гриппом, нельзя допускать работу с едой.
Итак, как нам внедрить программу профилактики злоупотреблений личной гигиеной?
Прежде всего, мы все должны осознавать, что в нашей отрасли работают люди со всего мира. Они приезжают работать в эту великую страну, чтобы зарабатывать на жизнь, обеспечивать свои семьи, отправлять детей в школу и делать то, что мои бабушка и дедушка-иммигранты делали для меня. Но мы должны признать, что вполне вероятно, что некоторые из этих иммигрантов не имели и не были обучены программам личной гигиены, и из-за их прежних условий проживания у них более развитая иммунная система. Однако через пять лет в этой стране их иммунная система будет такой же, как наша, и они тоже станут восприимчивы к болезням.
Если вы пройдёте обучение, переподготовку и внедрение профессиональной программы личной гигиены, вы окажетесь на пути к программе безопасности пищевых продуктов/санитарии, которая будет «выше самого лучшего».