Мы чистим и дезинфицируем наше предприятие, у нас есть план HACCP, SSOP и т. д. Так почему же так важно мыть руки? Зачем внедрять программу профессионального мытья рук и личной гигиены?
Потому что это оценивается как одна из трех главных причин, почему у нас есть болезни пищевого происхождения. Когда мы очищаем и дезинфицируем наш завод, мы направляем наши усилия на оборудование и производственный объект. А как же люди, которые работают на заводе? Комната отдыха, комнаты отдыха, курение на открытом воздухе — все это может принести внутрь вещи, которые вам не нужны на вашем заводе. Я считаю, что любой, кто работает на заводе, должен считаться работником пищевой отрасли, независимо от того, готовится ли продукт, подвергается ли он дальнейшей обработке, готовке и т. д.
Было установлено, что более 90 процентов болезней пищевого происхождения связаны с больным персоналом предприятия. Я хочу отметить GMP FDA в отношении персонала. Я ссылаюсь на 21 CFR, часть 110.10.
1. Борьба с болезнями. Заботится о болезнях, открытых поражениях, фурункулах, язвах, перевязках и т. д.
2. Чистота. Защита от загрязнения пищевых продуктов путем ношения верхней одежды, тщательного мытья рук, снятия украшений, мытья рук и дезинфекции перед началом и возвращением на работу, содержания перчаток в хорошем состоянии, сеток для волос и удерживающих устройств, список можно продолжить. Один пункт, который нужно действительно вбить домой, — это пункт C «Образование и обучение». FDA уделяет особое внимание этому пункту в CFR.
3. Я могу по собственному опыту рассказать о заражении пищевых продуктов грязными руками, потому что я заболел пищевым патогеном в салат-баре, и я проследил его до работника, который зашел в туалет, воспользовался помещением, не помыл после уходя, и пошел работать в салат-бар. Я не собирал все это воедино до следующего утра, когда мне стало плохо. Ресторан отказался признать, что что-то подобное могло произойти. Теперь, когда я иду в ресторан, я проверяю комнату отдыха на наличие мыла и не придется ли мне ждать горячую воду. Если выходит только холодный, а не горячий, это говорит мне о том, что может быть проблема.
Основной причиной вспышек являются плохая личная гигиена, плохое мытье рук, открытые язвы, неправильное использование перчаток и, угадайте что, еда на линии. Не просто есть что-либо, но есть то, что перерабатывается, если это съедобно.
Одна из проблем заключается в том, что мы носим с собой патогены, особенно золотистый стафилококк. Это то, чем я заразился, как и от 40 до 50 процентов населения. Он находится на коже, в носовых полостях, прыщах, фурункулах, выделяет токсин. Salmonella, E.Coli 0157H7, Cryptosporidium (паразит) и Hepatitis A (вирус) – все они происходят из фекальных источников людей и животных. Все, кто пользуется туалетом, должны тщательно мыть и дезинфицировать руки перед работой на линии.
Любой человек с рвотой, диареей, лихорадкой, болью в горле, желтухой или даже с простудой или гриппом не должен быть допущен к работе с едой.
Итак, как нам внедрить программу профилактики нарушений личной гигиены?
Прежде всего, мы все должны понимать, что в нашей отрасли работают люди со всего мира. Они приезжают работать в эту великую страну, чтобы зарабатывать на жизнь, обеспечивать свои семьи, отправлять детей в школу и делать то, что делали для меня мои бабушка и дедушка-иммигранты. Но мы должны признать, что вполне вероятно, что у некоторых из этих иммигрантов не было и не обучались программам личной гигиены, и из-за их прежней среды обитания у них была более развитая иммунная система. Однако через пять лет в этой стране их иммунная система станет такой же, как у нас, и они тоже станут восприимчивыми к болезням.
Если вы пройдете обучение, переподготовку и установите профессиональную программу личной гигиены, вы окажетесь на пути к программе безопасности пищевых продуктов/санитарии, которая будет «выше лучших».
