Технология проверки свежесобранных продуктов с поля на дом, на коммерческую или промышленную кухню как никогда сложна.
Но человеческий фактор остается не менее важным.
Эксперты говорят, что свежесобранные продукты безопаснее и качественнее, чем когда-либо. Благодаря отраслевым учебным курсам, процедурам HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки), технологиям мониторинга, аудитам, лабораторным испытаниям (на некоторых предприятиях) и другим мерам предосторожности переработчики имеют возможность оправдать ожидания потребителей в отношении безопасных, свежих на вид и вкусных продуктов. .
Но на всем пути осмотр в той или иной форме является ключом.
«Все начинается с поступающих поставок», — сказал вице-президент United Fresh по безопасности пищевых продуктов и технологиям Дэвид Гомбас. «Вы не можете сделать хорошие свежие продукты из плохих цельных продуктов.
«Вы должны начать с самого высокого качества».
Оборудование также является важным фактором, добавляет он.
«Самый быстрый способ ухудшить качество свежесрезанных ножей — это затупить ножи, — сказал Гомбас. «Чем острее нож, тем выше качество продукта».
Исполнительный вице-президент компании McEntire Produce в Колумбии, штат Южная Каролина, принадлежащая третьему поколению семьи, Том Лавлейс сказал, что принципы HACCP определяют весь процесс компании от начала до конца. В связи с этим McEntire приняла стратегическое решение о создании отдельных отделов качества и безопасности и персонала, чтобы ресурсы не распылялись и каждой области уделялось одинаковое внимание.
«Весь процесс оценивает критические контрольные точки и осуществляет мониторинг через определенные промежутки времени», — сказал Лавлейс.
И это процесс, который в равной степени опирается на технологии и людей.
«У вас есть механические системы — автоматические системы — но люди делают две вещи», — сказал Лавлейс. «Они разрабатывают шаги, которые необходимо предпринять в первую очередь. И еще одна вещь, которую им нужно сделать, это убедиться, что вмешательства действительно работают.
«Есть шаги проверки, которые необходимо выполнить, и они выполняются людьми. Нет замены опытным, высококвалифицированным людям».
Компания поддерживает отношения с конкретными производителями, которые должны следовать ее «строгим спецификациям». Помимо прочего, McEntire производит свеженарезанную листовую зелень, лук, перец, помидоры, капусту и морковь, преимущественно для общественного питания в ресторанах быстрого обслуживания.
«У нас есть люди, которые посещают производителей, чтобы убедиться, что они придерживаются наших стандартов», — сказал Лавлейс. «Это огромная часть того, что мы делаем, как с точки зрения качества, так и с точки зрения безопасности пищевых продуктов».
Тщательность продолжается во время транспортировки и прибытия к приемной двери. В зависимости от того, откуда поступает продукция, между сбором урожая и доставкой на перерабатывающее предприятие McEntire может пройти до пяти дней, поэтому тем более важно начинать с качественного продукта и поддерживать холодовую цепь.
McEntire требует, чтобы ее продукция отгружалась в грузовиках, на которые наклеивались «одноразовые не закрывающиеся пломбы» после завершения погрузки. Если пломба была нарушена по прибытии, для ее обработки используется совершенно другой процесс, который может включать отказ от груза.
«Уход, хранение и контроль — важная часть нашей программы по производству сырья», — сказал Лавлейс, отметив, что компании требуется постоянный контроль температуры.
Продукция проверяется по прибытии — как и грузовик, в котором она прибыла, чтобы обеспечить чистоту.
Оттуда то, как он проверяется и обрабатывается, зависит от товара. Кочаны салата айсберг намного чище, чем, скажем, листовая зелень.
«Ваши реплики рассчитаны на то, чтобы справиться с этим, — сказал Лавлейс. «Есть разные атрибуты на разных этапах процесса, который вы ищете».
Осмотр человеческим глазом является ключевым этапом, поскольку работники ищут и удаляют, например, поврежденные листья салата или дефекты лука или помидоров. Независимо от того, разрезают ли его перед мытьем или наоборот, большинство продуктов ополаскивают несколько раз. Технология срабатывает для электронного мониторинга воды и микробов.
В McEntire все продукты проходят через металлодетектор, чтобы убедиться в отсутствии посторонних металлических предметов, прежде чем они будут упакованы для отправки.
Гомбас описал то, что он увидел, наблюдая за производством на крупном перерабатывающем заводе, где все пакеты с салатом проверялись, когда они сходили с конвейера.
«Была проведена 100-процентная проверка этих сумок», — сказал он. «Когда он сходил с упаковочной линии, кто-то проверял (чтобы убедиться, что) в продукте нет ничего явно неправильного».
Некоторые заводы проводят микробиологическое тестирование продукта по прибытии на завод и упакованного продукта перед его выпуском.
Оптические сортировщики также оказали большое влияние на процесс проверки, особенно после того, как лазерные технологии заменили камеры 1990-х годов для просеивания салата, сказал Руди Гроппе, президент и главный исполнительный директор Heinzen Manufacturing International и один из инструкторов Калифорнийского университета в Дэвисе после сбора урожая. Цех свежесрезанных продуктов Технологического центра.
«Они ищут стекло, дерево, металл… любые части грызунов, змей, лягушек — все эти разные вещи», — сказал Гроппе. «И способность обнаруживать хлорофилл была действительно поворотным моментом, потому что вместо того, чтобы просто использовать изображение с камеры, вы смотрите на него в поисках цвета. С изобретением лазера и светодиодной оптики… они могут определять уровень прозрачности.
«Технологии камер говорят, что это будет хороший продукт. С помощью лазера и высокоскоростных компьютеров он может «чувствовать цвет» и, таким образом, различать, скажем, лист зеленого салата и кусок зеленого стекла.
По оценкам Groppe, от 60 до 70 процентов переработчиков сегодня используют оптическое сортировочное оборудование. Макинтайр — один из них.
Тем не менее, Гроппе полагает, что следующим этапом развития технологии сортировки станет снижение потерь после сортировки для переработчиков за счет повторного цикла сортировки бракованных изделий.
«Скажем, если вы используете линию со скоростью 6,000 фунтов в час и у вас может быть пять линий с 10-процентным процентом брака, это большая сумма», — сказал Гроппе. «Это может быть удаление довольно много хорошего материала с тем, что он воспринимает как плохой».
Бьорн Тумас, директор по развитию маркетинга и продуктов питания компании TOMRA, сказал, что лазерный сортировщик свободного падения Nimbus, а также лазерный сортировщик с ременной камерой и лазерный сортировщик Genius производства его компании могут интегрировать модуль трехсторонней сортировки. Имея два модуля эжектора, они позволяют процессорам создавать отдельные потоки отбраковки.
«Высокоскоростные и точные пневматические пистолеты удаляют некондиционные продукты и посторонние материалы в два этапа», — сказал он. «В некоторых случаях второй поток брака сортируется во второй раз».
До сих пор процессы трехсторонней сортировки и повторной сортировки в основном применялись к зеленой фасоли.
Тем не менее, каким бы ни был процесс, проверка для сохранения качества и безопасности на каждом этапе является основой безопасной и успешной программы свежесрезанного сырья.
«Моих клиентов не волнует, что я имею дело с переменным сырьем. Они ожидают, что я справлюсь с этим», — сказал Лавлейс. «Они ожидают, что каждый раз все будет идеально, и наша работа состоит в том, чтобы добиться этого».
