Исследователи из Университета Уорика делятся пищей для размышлений о скромном ростке в это Рождество, исследуя несколько вопросов:
- Почему мутация гена делает ростки неприятными на вкус
- Почему ростки вкуснее после заморозков
- Почему они вызывают у людей газообразование
Территория, занимающая 3,240 футбольных полей, отведена для выращивания брюссельской капусты в Великобритании — если выстроить их в ряд по отдельности, они простираются от Лондона до Сиднея. И, возможно, в скромных ростках есть нечто большее, чем мы думаем.
Возможно, неудивительно, что 25% общего объема продаж ростков приходится на двухнедельный период в декабре, но ростки продаются не только на Рождество. К сожалению, в то время как Великобританию одолевают опасения по поводу продовольственной безопасности и устойчивости сельскохозяйственных культур, съедается только половина из 750 миллионов ростков, выращиваемых в год.
Происхождение капусты можно проследить до Брюсселя 13 века, хотя фраза «брюссельская капуста» была придумана французами позже, в 1700-х годах. Как и многие другие, которые в этом году готовятся к рождественским ужинам, брюссельская капуста является частью огромной и сложной семьи. Это капустные овощи, наряду с капустой, брокколи, цветной капустой, капустой и их более острыми родственниками, васаби, хреном и горчицей. Он также известен как семейство крестоцветных — от латинского слова, означающего «перекрестный» — из-за четырех цветных лепестков этих растительных цветов, похожих на крест.
В отличие от своих родственников, росток — единственный овощ, который растет как почка из стебля. Ростки богаты витаминами и минералами и даже обладают противораковыми и противовоспалительными свойствами. Они также содержат сахар под названием раффиноза, который человеческого тела не может переваривать, вместо этого производит много газов и, возможно, вызывает волнение за обеденным столом.
Сегодня современные методы селекции, в том числе используемые в Уорикском университете, позволяют сделать брюссельскую капусту более вкусной. Лорен Чаппелл из Университетской школы естественных наук (SLS) является частью финансируемой Defra Сети по генетическому улучшению овощей (VeGIN), сотрудничества исследователей и учреждений, целью которого является повышение устойчивости сельскохозяйственных культур и урожайности, особенно в связи с двойной проблемой: изменение климата и продовольственной безопасности.
Научный сотрудник Лорен Чаппелл сказала: «Сера ответственна за горький вкус ростков. С возрастом мы теряем вкусовые рецепторы, что может сделать их более вкусными — возможно, именно поэтому взрослые, которые ненавидели проростки в детстве, теперь включают их в сезонные блюда. Более того, в морозную погоду горький крахмал превращается в сахар, что приводит к более сладкому вкусу проростков (отсюда и логика, лежащая в основе высказываний бабушек и дедушек о том, что они «не будут есть ростки до первых заморозков»).
«Проростки содержат химическое вещество, похожее на фенилтиокарбамид, которое кажется горьким только людям, у которых есть вариация определенного гена. Около 50% населения мира имеют мутацию этого гена. Счастливая половина не чувствует горечи, обычно связанной с Ростки, и поэтому они нравятся нам намного больше, чем все остальные».