Ягуан Луо — старший научный сотрудник ARS. Лаборатория экологической микробиологии и безопасности пищевых продуктов и Лаборатория качества пищевых продуктов в Белтсвилле, Мэриленд. Ее исследования направлены на широкий спектр вопросов безопасности и качества пищевых продуктов в цепочке поставок продуктов питания, особенно на мытье и дезинфекцию свежих овощей.
Добро пожаловать, доктор Ло Под микроскопом:
UM – Листовая зелень в пакетах продолжает оставаться в новостях, в основном из-за вспышек E.coli O157:H7 и последующих отзывов продукции. Что вы обнаружили в ходе вашего исследования, что может спровоцировать распространение патогенов, вызывающих эти вспышки в продуктах?
ЮЛ – Во-первых, я рад, что вы использовали термин E.coli O157:H7, а не просто E.coli поскольку не все клетки E.coli одинаковы. Для салата и другой листовой зелени это патогенный штамм, такой как E.coli O157:H7, что и стало причиной вспышек.
Загрязнение патогенами, перекрестное заражение и распространение являются основными проблемами и поэтому были в центре внимания наших исследований. Наше плодотворное исследование выявило важный, но упускаемый из виду фактор риска для безопасности пищевых продуктов во время мытья свежесрезанных продуктов: перекрестное загрязнение патогенами. В целом процесс мытья продуктов предназначен для удаления и уничтожения вредных бактерий (если они есть). Однако, если этот процесс не контролировать должным образом, он может вместо этого привести к значительному распространению бактерий от загрязненных продуктов к ранее незагрязненным.
Ключевым моментом является обеспечение достаточного количества антимикробного агента или дезинфицирующего средства в промывной воде, но найти правильную концентрацию дезинфицирующего средства – минимальную, но эффективную – легче сказать, чем сделать. Чтобы убедиться, что это эффективно и практично, нам пришлось сбалансировать множество факторов, включая реакцию дозы дезинфицирующего средства на время и инактивацию патогенов, использование воды и химикатов, производительность процесса, побочный продукт дезинфекции хлором, удаление сточных вод, качество продукции, себестоимость производства и т. д.
UM - Поделились ли вы этим исследованием с производителями свежесрезанной зелени и как они отреагировали?
ЮЛ – Да, и индустрия посчитала наши исследования «новаторскими». В результате совместных усилий с FDA и промышленностью были созданы отраслевые рекомендации по предотвращению перекрестного загрязнения и распространения патогенов во время операций по промывке листовой зелени ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Мы рекомендуем использовать 10 частей на миллион (ppm) свободного хлора при уровне pH, поддержанном на уровне 5.5 и 7.0, если это возможно. Увеличение концентрации хлора выше 10 частей на миллион свободного хлора, безусловно, будет более эффективным для предотвращения перекрестного загрязнения патогенами, но не все переработчики могут достичь этого.
Мы тесно сотрудничали с промышленностью в разработке и проверке технологий для лучшего контроля процессов и снижения количества патогенов. За последнее десятилетие, начиная с 2006 года, отрасль добилась огромных успехов в обеспечении безопасности пищевых продуктов. E.coli O157:Вспышка H7 с участием молодого шпината. В последние годы было приложено много усилий по предотвращению заражения патогенами, что привело к ужесточению методов ведения сельского хозяйства, улучшению подготовки сельскохозяйственных рабочих, общеотраслевым стандартам безопасности пищевых продуктов, совместным усилиям цепочки поставок по повышению безопасности пищевых продуктов и улучшению ситуации в отрасли. спонсируемые исследовательские инициативы.
UM - Некоторые переработчики или операторы общественного питания готовят свою продукцию путем мытья с последующей дезинфекцией. Нужно ли им использовать дезинфицирующее средство, если они намерены «мыть», а не «дезинфицировать» продукцию?
ЮЛ – Да. Бактериям плевать на мытье или дезинфекцию. Когда вы погружаете кусок загрязненного продукта в воду, некоторые бактерии смываются с поверхности продукта. Без дезинфицирующего средства они выживут в воде и снова прикрепятся к ранее чистым и незагрязненным продуктам, вызывая более широкое распространение бактерий и проблемы с безопасностью пищевых продуктов. Как только это произойдет, последующая дезинфекция не сможет устранить это загрязнение. При погружении салата в воду во время мытья в воде должно присутствовать достаточное количество дезинфицирующего средства, даже если целью является «помыть», а не «дезинфицировать». Это особенно важно, когда вы обрабатываете большое количество салата.
UM - Как только упакованный салат покидает основное предприятие, возникает еще одна проблема, связанная с возможным превышением температуры. Что могут сделать грузоотправители, розничные продавцы и потребители, чтобы свести к минимуму эту проблему?
ЮЛ – Однажды загрязненный, E.coli O157:H7 может быстро размножаться на свежесрезанных продуктах при хранении в определенном температурном диапазоне. Вы знаете поговорку: «Три наиболее важных фактора при покупке дома — это местоположение, местоположение и местоположение?» Для салата в пакетиках тремя критическими факторами, ограничивающими распространение патогенов, являются «температура, температура и температура».
При температуре ниже 41°F рост E.coli O157:H7 минимален, хотя и может выжить. Но, как показали наши исследования, при повышенных температурах, особенно выше 45°F, E.coli Клетки O157:H7 быстро размножаются и увеличивают свою популяцию более чем в 10–100 раз за несколько дней. Поэтому очень важно, чтобы все обработчики всегда поддерживали температуру салата в пакетах ниже 41°F.
UM - Можете ли вы подробнее объяснить последствия злоупотребления температурой?
ЮЛ – Конечно. Если уровень загрязнения патогенами очень низок, люди могут заболеть, а могут и не стать, в зависимости от инфекционной дозы определенных патогенов и состояния здоровья потребителей. Однако при злоупотреблении температурой отдельные бактериальные клетки могут вырасти до десятков, сотен и даже тысяч клеток, что может нанести вред здоровью человека. Поскольку невозможно определить, загрязнен ли салат в пакетах или нет, контроль температуры имеет решающее значение для безопасности пищевых продуктов.
UM - Говоря о разнице температур, в одном из ваших исследовательских проектов сравнивались открытые и закрытые витрины, которые обычно встречаются в продуктовых магазинах. Каковы были ваши выводы?
ЮЛ – Пищевой кодекс США требует, чтобы вся упакованная свежесрезанная листовая зелень всегда хранилась при температуре 41°F или ниже в целях безопасности пищевых продуктов. В розничной торговле эти продукты часто выставляются в открытых холодильных витринах, температура которых сильно варьируется. Очень сложно поддерживать достаточно низкую температуру в передней части витрины, не замораживая при этом продукт сзади. Многие высокотехнологичные технологии, которые мы опробовали до сих пор, либо не работали, либо были непомерно дорогими.
Модернизация открытого шкафа дверцами из прозрачного стекла оказалась наиболее экономичным подходом для обеспечения соответствия пищевому кодексу США. Закрытие витрин дверцами предотвратило теплообмен между холодным витрином и теплой средой в магазинах и значительно облегчило поддержание стабильно низкой, но выше нуля, температуры по всей витрине, что предотвратило рост патогенов человека, таких как E. палочки O157: H7 и сальмонелла энтерика. Мы также обнаружили, что поддержание более низкой температуры улучшает качество продукции и увеличивает срок ее хранения, а модернизация шкафов дверцами значительно снижает потребление энергии.
.
Технолог пищевой промышленности Ягуан Луо изучает различные промывные воды и дезинфицирующие средства для повышения микробной безопасности шпината (показанного здесь), салата и другой листовой зелени. (Пегги Греб, D1167-1)
UM - Какой совет вы дадите потребителям, которые предпочитают салат в пакетиках?.
ЮЛ – Всегда держите салаты холодными. Убедитесь, что в вашем домашнем холодильнике температура ниже 41 ° F, и держите продукты как можно холоднее, когда едете домой из местного продуктового магазина. Также помните, что если упакованный салат уже заражен патогенными микроорганизмами, E.coli, просто стирать дома неэффективно.
UM - Насколько я понимаю, вы сейчас исследуете, как уменьшить вспышки сальмонеллы, вызываемые помидорами. Какого научного прогресса вы достигли?
ЮЛ – Мы над этим долго работали, рассматривая множество факторов, от определения условий работы упаковочного цеха до предотвращения появления бактерий(Сальмонелла) интернализация, определение условий мытья томатов для устранения сальмонелла распространение. Наши результаты были использованы промышленностью для разработки «Руководства по безопасности пищевых продуктов для конкретных товаров в цепочке поставок свежих томатов», принятие которых позволит снизить микробную опасность, связанную со свежими и свежесрезанными помидорами.
UM - Что могут сделать переработчики и потребители свежесрезанных томатов, чтобы минимизировать риски для безопасности пищевых продуктов?
ЮЛ – Удалите шрамы от стеблей и сердцевинную ткань сразу под шрамами от стеблей, поскольку подавляющее большинство бактерий находится в этих областях. Эти материалы пробковые и в любом случае неприятные на вкус.
- ARS Министерства сельского хозяйства США «Под микроскопом»