Сейчас полдень, и к 100:3 кухонному комбайну нужно XNUMX фунтов нарезанного кубиками лука.
Нет проблем.
Команда уже разошлась по домам, а отель в центре города хочет через два часа 50 фунтов нарезанных помидоров.
Сможет сделать.
Именно так работает «Овощной фреш» в Чикаго. Владелец Вэнс Джексон сказал, что он занял свою нишу, став поставщиком свежих продуктов для клиентов общественного питания, которые в основном делают заказы через дистрибьюторов.
«То, что я делаю, — это множество быстрых вещей по запросу», — сказал Вэнс, — «так что кто-то может дать мне заказ сегодня в 3 часа утра, а я могу получить его к 4:30 или 5 часам». в то же утро, тогда как ваши более крупные процессоры обрабатывают заказы на два-три дня вперед».
Скромное начало
Компания Fruit Fresh зародилась в начале 1980-х годов. Один из мужчин, которые впоследствии стали партнерами Вэнса, начал с резки продуктов в своем гараже для крупной группы отелей в центре Чикаго.
«В то время эта отрасль находилась в зачаточном состоянии, и по сегодняшним меркам это было бы невообразимо», — сказал Вэнс. «И он делал все это вручную».
Примерно через четыре месяца операция переместилась на производственный терминал.
«Это был 1984 год, и у нас не было того оборудования, которое есть сейчас, не было технологий», — сказал Вэнс. «Все было своего рода операцией по принципу «сидеть в штанах», где вы как бы догадывались о многих вещах. О свежем нарезке писалось не так много».
Затем появилась крупная сеть быстрого питания, желающая купить нарезанный кубиками лук. Машиностроительные компании, которые раньше обслуживали мясную и сырную промышленность, адаптировали свое оборудование для резки продуктов, но возможности были далеко не такими, как сегодня, сказал Вэнс.
Тем не менее, они продолжали напирать. Вэнс присоединился к компании, и они начали работать с дистрибьюторами, которые продавали продукцию отелям и ресторанам. Овощная свежесть также снабжает предприятия пищевой промышленности (например, компании, производящие яичные рулеты и пиццу) и больницы.
Поставщики общественного питания также являются лояльными клиентами.
«Компаниям общественного питания всегда нравятся наши продукты и то, что мы можем сделать, чтобы облегчить их работу», — сказал Вэнс. «Это повседневное дело. Кабачок или желтую тыкву нарежем восемью-десятью разными способами. Картошку будем делать грибовидную, или фруктовые кебабы – даже на палочку надеваем.
«И мы изготавливаем подносы для фруктов и овощей по запросу через дистрибьюторов».
Майкл Киршнер из компании Staff Kosher Catering в Чикаго часто закупает свеженарезанные продукты из овощей. Он часто обслуживает крупные мероприятия, в том числе те, для которых требуются кошерные продукты, и Вэнс работает с ним, чтобы удовлетворить его потребности.
«Это экономит мне много времени и дает мне лучший продукт», — сказал он. «Они просто замечательные люди, с которыми приятно работать».
В 2004 году компания Fruit Fresh переехала со своего последнего места на производственном терминале в Чикаго на собственное производственное предприятие площадью 22,000 300 квадратных футов на юго-западной стороне Чикаго, недалеко от Чайнатауна. Там они обрабатывают около 50 различных изделий и работают в две смены в день со штатом около XNUMX сотрудников.
«Мы очень эффективны в том, что делаем, никогда не ставя под угрозу безопасность и санитарию», — сказал он. «У нас есть возможность обрабатывать от 10 до 15,000 XNUMX фунтов продукции за раз, и мы обычно можем сделать это в любой момент.
«Мой средний тираж, вероятно, составляет от 200 до 300 фунтов любого определенного продукта, и мы сделаем всего 10 фунтов одного товара, если кто-то об этом попросит».
Компания не использует упаковку в модифицированной атмосфере. Вместо этого они сосредоточились на оборудовании и методах резки, использовании правильных пакетов и сохранении холодовой цепи для обеспечения качества и срока годности.
«Большая часть моего продукта, вероятно, потребляется в течение трех дней после его обработки», — сказал Вэнс.
Дистрибьюторская сеть
В то время как овощные свежие поставки осуществляются напрямую нескольким крупным конечным потребителям, остальная часть поступает через дистрибьюторов.
«Все, что я делаю, — это сфера общественного питания, и в настоящее время я ничего не делаю на уровне розничной торговли», — сказал Вэнс.
Даже через дистрибьюторов компания Fruit Fresh может адаптировать продукцию к потребностям клиентов.
«Мы говорим им, что можем смоделировать практически все, что вы захотите: от картофеля фри до нестандартных смесей и овощей, нарезанных разными способами», — сказал Вэнс. «Например, у нас будет кто-то, кто хочет, чтобы кабачок был разрезан под углом полумесяца или морковь размером 1/8 дюйма на 2 дюйма. Мы многое делаем вручную, поэтому можем адаптировать практически любой крой по своему желанию».
Энджи Бэйдер, координатор по маркетингу компании Testa Produce в Чикаго, говорит, что индивидуальные заказы являются обычным явлением, и Testa также заказывает свежесрезанные продукты, чтобы держать их на складе.
«Testa покупает продукт у наших поставщиков, отправляет его в компанию Fruit Fresh для обработки в соответствии с требованиями заказа, а затем они отправляют его обратно нам для распространения», — сказал Бадер. «Это чрезвычайно удобно для клиентов, поскольку они могут удовлетворить все свои потребности в заказе через нас.
«Они размещают один заказ, и все приходит вместе».
Вэнс наблюдает рост спроса со стороны ресторанных сетей через своих дистрибьюторов.
«Они понимают, что предварительная нарезка — это определенно лучшая альтернатива попыткам сделать продукт самостоятельно», — сказал он.
По его словам, программы школьных обедов также стали нишей для расширения.
Поддержание поставок
Попытка ежедневно запасать нужное количество и разнообразие свежих продуктов, чтобы предвидеть спрос, а также неожиданные запросы в последнюю минуту, — это балансирующий акт. Вэнс старается совершать покупки на местном уровне, но крупные объемы закупает товары напрямую в Калифорнии и Флориде. Его лук поставляется предварительно очищенным из Калифорнии или Орегона.
«Каждый день у меня на складе около 120 различных товаров», — сказал он. «Это довольно сложно, но нужно знать свой бизнес и знать своих клиентов».
По его словам, это может оказаться непросто, приведя пример клиента, который обычно потребляет 60 фунтов очищенного корня сельдерея в день.
«И вдруг он уходит в отпуск, а у меня там лежит этот продукт», — сказал Вэнс. «Но почти все мои вещи, которые я ношу, я знаю, что если этот парень не воспользуется ими, то это сделает другой, так что всегда есть запасной вариант.
«Я стараюсь хранить в холодильнике предметы, которые, как я знаю, смогу переместить в течение двух дней».
Если у него есть излишки продуктов, которые невозможно использовать вовремя, они передаются в продовольственные банки через Чикагский продовольственный депозитарий.
И как только товары поступают, так и продукты производятся.
«Часто парни не знают, чего хотят, или забывают разместить заказ, или понимают, что у них вечеринка, и им нужна сумма Х», — сказал Вэнс. «Мы способны реагировать.
«Это своего рода ниша, которая у меня есть здесь, в Чикаго. Мы делаем все возможное, чтобы добиться этого».