Санитария похожа на покупку носков — не очень увлекательно, но очень необходимо. И санитария будет в центре внимания во время 17-я ежегодная выставка Fresh-Cut Products: поддержание качества и безопасности Семинар состоится в Калифорнийском университете в Дэвисе 18-20 сентября.
Барри Айзенберг, вице-президент Объединенной ассоциации свежих продуктов по вопросам безопасности пищевых продуктов, входит в число докладчиков, которые сосредоточатся на санитарии при переработке свеженарезанных продуктов.
«Оценка риска и реагирование на знание об этом риске абсолютно необходимы», — сказал Айзенберг. «Есть ли у вас понимание, что такое риск? Вот что этот курс действительно помогает людям понять».
Не может быть ярлыков или игнорирования потенциальных проблем.
«Основной момент, который я собираюсь подчеркнуть, заключается в том, что санитария является критически важным процессом, говорим ли мы о полевом производстве или сборе урожая в упаковочном цеху или на перерабатывающем заводе», — сказал Айзенберг. «Это включает в себя не только инструменты, но и оборудование, поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, а также другие поверхности, а также окружающую среду, окружающую ваше технологическое оборудование».
Айзенберг сказал, что в дополнение к обычной санитарии компаниям необходимо проводить периодическую глубокую уборку — либо собственным персоналом, либо путем найма внешнего подрядчика.
Джастин Керр, еще один докладчик на семинаре, является вице-президентом калифорнийской компании под названием Специалисты по санитарии которая предоставляет аутсорсинговые услуги по управлению санитарией. Имея в списке своих клиентов около 16 предприятий по выращиванию и переработке свежесобранной продукции, Керр знает о горячих точках, когда речь идет о санитарии при производстве свежесобранной продукции.
«Одной из наиболее распространенных проблем или вещей, которые необходимо решить, является неорганическое накопление почвы», — сказал Керр.
Оксалат кальция может накапливаться, особенно при производстве шпината и некоторых нежных листовых салатов.
«У них более высокое содержание кальция, поэтому в процессе промывки происходит реакция, она вымывается, и в итоге на оборудовании накапливается кальций», — сказал Керр. «Это ухудшает способность к очистке… может содержать биопленки».
По словам Керра, повторяемость — это еще одна проблема при обработке свежесрубленного сырья. Например, на молочном заводе рутина такая же, как и автоматизация, смена за сменой, день за днем. Не так со свежесрезанным.
«Когда вы определяете гигиену производства, все становится ручным», — сказал Керр. Продукт перемещается по открытым конвейерам, а не по закрытым трубам. В течение смены могут потребоваться десятки различных перекосов и смесей.
«Поскольку это ручной процесс, вы должны полагаться на человеческую природу, а человеческой природой всегда сложно управлять», — сказал Керр.
Но не невозможно. Для производства безопасной продукции нужны только процедуры, обучение и культура.
«Возможно, предприятие по выращиванию фруктов… может иметь собственное хозяйство по выращиванию, упаковке, доставке и хранению в холодильнике», — сказал Керр. «Но как только вы начинаете нарезать, нарезать кубиками, резать или обрабатывать, вы берете один менталитет и перемещаете его в другой.
«Вы нанимаете людей с складным менталитетом, но теперь это готовые к употреблению нарезанные помидоры для бутерброда… это довольно просто, но необходимо вложить средства, чтобы убедиться, что все понимают, что это готово к употреблению. ».
Керр сказал, что он видел, как многие компании добились больших успехов, когда дело доходит до безопасности пищевых продуктов, заменяя старое оборудование новыми моделями, которые легче чистить; улучшение дренажа и давления воды; адаптация новых, более функциональных планировок завода; и поощрение сотрудничества и координации между отделами производства и обслуживания.
По словам Айзенберга, в свете недавних случаев заражения свежих продуктов, включая вспышку смертоносной листерии прошлой осенью среди мускусной дыни на фермах Дженсен в Холли, штат Колорадо, это единственный выход.
«Ситуация в Колорадо была редкостью, но… она всех разбудила», — сказал он. «Нельзя игнорировать потенциальные риски. Чтобы решить эту проблему, потребуются время и деньги, но у вас нет выбора».