В 2006 году 335 миллионов человек посетили более 600 парков развлечений в США. Предполагаемый доход составит 11.5 миллиардов долларов, что на 4 миллиарда долларов больше, чем в 1996 году.
Три миллиона любителей солнца и развлечений посетили парк развлечений Сидар-Пойнт в Сандаски, штат Огайо. Парк, открытый с мая по октябрь, является местом отдыха семей в нескольких часах езды от северного Огайо. В мае этого года ознаменовался 137-й сезон работы парка, в ходе которого состоялось торжественное открытие новых американских горок. По мере расширения парка увеличивается и количество времени, которое гости там проводят, и количество денег, которые они тратят – посетители обычно совершают двухдневную поездку и тратят внутри парка более 40 долларов на человека.
Еда составляет значительную часть расходов на человека, и парк должен быть в состоянии эффективно накормить гостей более чем одним приемом пищи во время их посещения. А учитывая такое большое количество гостей, которые охватывают все слои населения, парк может предложить разнообразные варианты питания.
«В отличие от большинства парков развлечений, мы гораздо более разнообразны в том, что мы предлагаем нашим клиентам», — сказал Майк Мейсон, вице-президент по общественному питанию Cedar Point. «Мы действительно пересекаем все границы, когда говорим о еде в Сидар-Пойнт».
Он сказал, что разнообразие выбора еды за воротами можно сравнить с The Walt Disney Company.
Чтобы накормить посетителей, Cedar Point управляет 36 ресторанами быстрого обслуживания, девятью крытыми ресторанами с полным спектром услуг, одним франчайзинговым предприятием Johnny Rockets (который предлагает от 3,000 до 4,000 обедов в день во время работы парка) и одной пекарней пончиков и кафе. Кроме того, по всему парку разбросано до 75 тележек, которые обслуживают «все остальное в импульсной категории», — сказал Мейсон. Здоровые варианты включают тележки со свежими фруктами и отдельными пакетами овощей, в то время как в других тележках есть основные продукты парка развлечений: пирожные, мороженое и газированные напитки.
И это только внутри парка.
Cedar Fair Amusement, владелец Cedar Point, владеет 13 парками развлечений и пятью аквапарками в США и Канаде. В 2006 году компания расширилась за счет добавления еще двух парков в Огайо: озера Геога в Авроре и острова Кингс. Кингс-Айленд - один из самых загруженных парков развлечений в Соединенных Штатах по количеству аттракционов и почасовой производительности. Парк также шесть лет подряд признавался лучшей детской зоной в мире.
Cedar Fair также управляет аквапарком, двумя отелями, пристанью для яхт и тремя сетевыми ресторанами - двумя TGI Friday's и Legendary Barbeque Famous Dave's. Также есть два кафетерия за пределами территории, где можно накормить от 5,000 до 6,000 сезонных рабочих, необходимых для полного укомплектования парка.
Такое разнообразие вариантов питания проистекает из демографического разнообразия в парке. По словам Мейсона, подростки и молодые люди обычно предпочитают более быструю еду, в то время как гости постарше обычно останавливаются в Midway Market с полным спектром услуг.
«Там всегда можно увидеть зрелый рынок», — сказал он.
По словам Мейсона, Cedar Fair работает над включением здоровых продуктов питания в течение последних пяти-семи лет.
Новые салатные смеси, блюда из рыбы и морепродуктов оказались успешными. В прошлом году в парке было использовано от 50,000 60,000 до 2005 46,000 фунтов салата и листовой зелени. Это больше, чем в 50,000 году: было использовано 60,000 XNUMX фунтов салата и листовой зелени. Заведения общественного питания за пределами парка добавляют дополнительно XNUMX XNUMX–XNUMX XNUMX фунтов, но ресторанов меньше, что иллюстрирует проблему подачи здоровой пищи в парке развлечений.
Здоровые закуски?
Сидар-Пойнт обнаружил, что когда посетители берут отпуск, чтобы приехать в парк, они также отдыхают от здорового питания.
«Подавляющее большинство отказываются от диеты на весь день», — сказал Мейсон. «Они хотят съесть нашу свеженарезанную картошку фри, слоновьи уши и пирожные-воронки».
Попытки представить фрукты в качестве импульсивных покупок не увенчались успехом. В парке впервые появились тележки с фруктами два года назад, их было от шести до восьми, но сейчас их всего четыре – по сравнению с 14 тележками, которые продают мороженое Dippin' Dots.
Даже Мейсон не застрахован от этого. Он сказал, что побывал почти во всех парках развлечений в стране и обычно не выбирает продукцию парка, поэтому он понимает, когда посетители не покупают фрукты и овощи.
«Подсознательно мне кажется, что я ем больше полезной еды дома, чем когда я в парке развлечений», — сказал Мейсон.
Но не все потеряно. Хотя большая часть подаваемой еды может не считаться «здоровой», он сказал, что парк работает над тем, чтобы в самых популярных продуктах было меньше жира и холестерина. Самым продаваемым товаром является свеженарезанный картофель фри, приготовленный из свежего картофеля штата Айдахо, и теперь в нем нет ни трансжиров, ни холестерина. Картошка фри имеет уникальный вкус, и потребовалось некоторое время, чтобы найти масло для жарки, которое не слишком сильно меняло бы вкус по сравнению с тем, что хотели клиенты.
По словам Мейсона, цены на другие товары также постепенно растут. Хотя потребление салата в парке несколько увеличилось, оно значительно возросло недалеко от парка, поэтому, хотя клиенты не хотят есть здоровую пищу в парке, оказавшись на улице, они возвращаются к полезным для здоровья пунктам меню.
Кадровые проблемы
Мейсон управляет многими заведениями общественного питания, в которых работает всего 30 штатных сотрудников. Но за шесть месяцев работы парка на арене общепита трудятся 1,900 сезонных сотрудников.
Это создает некоторые проблемы, поскольку текучесть кадров, естественно, высока. Новые сотрудники проходят программу по безопасности пищевых продуктов и стандартам, которая включает в себя ориентацию и обучение, а также 30-дневную программу обучения на рабочем месте. Все руководители сертифицированы по программе ServeSafe Национальной ассоциации ресторанов, а количество людей, прошедших эту программу, способствовало укреплению отношений между парком и NRA.
«Нет ни одного учреждения, которое сертифицировало бы больше людей, чем мы», — сказал Мейсон.
В межсезонье НРА даже использовала Сидар-Пойнт для съемок обучающих видеороликов для всех своих членов. В предыдущие годы NRA приходилось посещать несколько мест, чтобы снять кадры с различных точек общественного питания, но в парке есть как минимум один ресторан, который может обслуживать каждую категорию.
«Здесь все находится под одной крышей», — сказал Мейсон.
Сезонное питание
Одной из самых больших проблем, с которыми сталкивается компания Cedar Point в сфере общественного питания, является сезонность парка. Каждая тележка быстрого обслуживания, полного обслуживания и сервировочная тележка готовится к зиме и закрывается после закрытия парка в октябре, а затем снова должна быть готова к работе в мае.
«Простоев» практически не существует», — сказал Мейсон.
В парке есть 65 отдельных объектов, которые должны открыться в тот же день, помимо обучения персонала и бригад. Но каждый сезон почти без сбоев, несмотря на изнурительный график, все идет по плану.
Учитывая, что миллионы клиентов покупают более нескольких блюд за каждое посещение, нетрудно представить, какую прибыль можно было бы получить, оставаясь открытыми круглый год. Если бы доходы были пересчитаны в годовом выражении, сказал Мейсон, рестораны, вероятно, принесли бы сотни миллионов долларов. Но это всего лишь принятие желаемого за действительное: парк расположен на берегу озера Эри, а климат не благоприятен для круглогодичных парков развлечений на открытом воздухе.
Обеспечение безопасности
Учитывая большое количество гостей, посещающих парк каждый сезон, Мейсон очень серьезно относится к безопасности пищевых продуктов. Одна ошибка может означать сотни или тысячи больных гостей и нанести ущерб репутации компании как веселого и безопасного места отдыха.
«Мы занимаемся очень деликатным делом», — сказал он.
Каждое предприятие общественного питания обязано вести ежечасные журналы температуры продуктов питания и оборудования. Даже в медленные или дождливые дни, если бревна не хранятся или температура еды выходит за пределы установленного диапазона, еда не будет подана.
«Мы делаем все возможное, чтобы обеспечить безопасность нашей продукции», — сказал Мейсон.
В том числе и поставщики. Cedar Fair руководствуется философией закупок, согласно которой решения принимаются на основе услуги, продукта и цены – именно в таком порядке. Самый важный аспект – сервис – включает в себя протоколы безопасности пищевых продуктов, такие как сертификация HACCP.
«Мы очень строги в этом отношении», — сказал Мейсон.
Он также сотрудничает с поставщиками, которые имеют проверенную репутацию и могут обеспечить необходимое количество и качество продукции для парка. По этой причине все поставщики парка являются крупными поставщиками услуг общественного питания, имеющими собственный внутренний контроль безопасности пищевых продуктов.
В течение сезона в парке проводятся некоторые проверки, но не только на загрязнение. По словам Мейсона, большинство тестов проводятся на вес и консистенцию конкретных продуктов, таких как молоко, используемое в коктейлях во франчайзинговом ресторане Johnny Rockets.
По словам Мейсона, если и есть какой-то изъян в системе безопасности пищевых продуктов, то это будет продукция парка. Несмотря на то, что у поставщиков есть контроль, а парк обучает своих сотрудников, добровольных усилий недостаточно.
«Единственная область, в которой мы делаем все возможное, — это производство», — сказал он.
Мейсон сказал, что он будет более уверен в покупаемой продукции, если FDA установит правила сбора и производства фруктов и овощей.