В начале нового года я хочу сосредоточиться на чем-то, что, надеюсь, позволит по-новому взглянуть на санитарию: «Отношение» на самом деле — это «высота».
Если у нас плохое или вялое отношение к санитарии и мы просто живем, то вскоре наши клиенты поймут наше отношение и начнут беспокоиться. Затем они начинают беспокоиться, что безопасность или качество продуктов питания могут оказаться под угрозой, и в конечном итоге решают, что риск заражения слишком велик, и уходят на более безопасные пастбища. Но если мы будем положительно относиться к санитарии, то, что я называю «Выше лучшего», и стремиться выйти за рамки нормативных требований, мы всегда будем востребованы клиентами. Наша репутация будет опережать нас, и эта репутация будет высочайшего уровня.
Вы должны рассматривать свою программу санитарии как возврат инвестиций; это центр прибыли и страховой полис, защищающий ваши инвестиции времени, труда, денег и энергии, потраченные на производство высококачественного продукта на конкурентном мировом рынке.
Я рассматриваю такие правила, как GMP, как эталон. Они являются «лучшими» с точки зрения того, что следует сделать для защиты безопасности пищевых продуктов. Но я призываю вас выйти за рамки эталона.
Общее мнение о программе санитарной обработки таково, что она отнимает время у производства, состоит из санитарной бригады, некоторых химикатов и оборудования; что это стоит слишком дорого и не приносит никакой отдачи.
Другой вид
Мой взгляд на программу санитарии немного иной. Я считаю, что все должно начаться с президента компании и пройти вплоть до персонала, занимающегося отгрузкой и приемкой — от менеджера по контролю качества до людей из санитарной бригады, от уборщика до получателя, который привозит сырье. . Если вы не рассматриваете санитарию вашего предприятия как целостную концепцию, у вас никогда не будет программы санитарии, которая будет «выше лучшей».
На этом мировом рынке такое отношение поставит под угрозу вашу конкурентоспособность. Почему? потому что мы больше не суверенная нация, а государство в мировой нации. У нас есть НАФТА, Европейский торговый блок, Азиатский торговый блок и т. д. Если вы думаете, что мировая конкуренция основана только на цене, вы ошибаетесь. Ни один покупатель в Европе или где-либо еще не станет покупать продукцию завода, который плохо относится к качеству или не имеет полной санитарной программы.
21CFR .110 является эталоном. Это GMP, установленные FDA. Они возникли потому, что некоторые производители пищевых продуктов просто не заботились или не хотели учитывать безопасность пищевых продуктов в своей производственной деятельности. GMP бесплатны и доступны через FDA или в федеральном книжном магазине. Они краткие, ясные, понятные и простые. Давайте посмотрим на один GMP и посмотрим, как мы можем стать «выше лучших».
21 CFR 110.35 (D): «Санитарная обработка поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Все поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, включая посуду и поверхности оборудования, контактирующие с пищевыми продуктами, должны очищаться так часто, как это необходимо, чтобы защитить пищевые продукты от загрязнения».
Простой запрос, но что вы делаете, чтобы выйти за рамки лучшего?
Задокументируйте очистку поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами. Составьте график уборки, в котором будет указано, кто, что, когда, как и чем убирал.
Проверьте поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, на предмет загрязнения, выполнив Bac T, АТФ с помощью тестера АТФ (напишите мне, если вам нужна информация по этому поводу) и визуальный осмотр на наличие биопленки. Поверхность, контактирующая с пищевыми продуктами, должна быть чище, чем сам пищевой продукт, который вы на нее кладете!
Получите копию GMP и просмотрите каждый пункт, найдите способы, с помощью которых вы можете стать «выше лучшего», чтобы превзойти нормативные требования и удовлетворить или превысить требования ваших клиентов.
Движущая сила
Движущей силой великолепной программы в области санитарии являются не правила. Это ваш клиент.
Выходя за рамки лучшего, эталоном, которым являются GMP, является организация обучения в области санитарии, предназначенного для удовлетворения потребностей каждого отдела вашего предприятия.
Во-первых, руководству необходимо пройти обучение в области санитарии, чтобы развить лучшее лидерство и позитивный настрой, которому должны следовать все сотрудники. Позитивное отношение руководства к санитарным условиям на предприятии может способствовать устранению финансовых потерь из-за отзывов продукции, загрязнения продукции или неудовлетворенности клиентов. Кроме того, у сотрудников контроля качества есть потребности в дополнительном обучении и ценных услугах, которые они могут предоставить в помощь санитарной бригаде. Санитарная бригада нуждается в обучении санитарным технологиям и в межведомственном понимании ценности санитарии.
OJT (обучение на рабочем месте) не подходит. Просто нанять кого-то за самую низкую зарплату и попросить его «почистить оборудование» без необходимого обучения — это путь к провалу. Один процессор сказал мне: «Что произойдет, если я найму вас для обучения своих людей, а затем они уйдут?» Мой ответ был: «Что произойдет, если я не буду их обучать, а они останутся?»
Текучесть — плохое оправдание отсутствия обучения. Чтобы уменьшить текучесть кадров, инвестируйте в программу санитарии. Когда вы это делаете, вы цените человека, должность и всю программу в целом.
Если вы сделаете все, о чем мы здесь говорили, у вас наверняка будет программа санитарии, которая действительно «выше лучшей».