Золотые арки Макдональдса — один из самых узнаваемых символов в мире. Но в последние годы индустрию быстрого питания подвергают публичной критике за предложение блюд с высоким содержанием жиров и холестерина. McDonald's пытается изменить этот имидж, вводя в меню новые пункты меню, которые питательны и удивительно прибыльны.
Разработка меню
Члены группы управления меню в McDonald's работают вместе, чтобы сосредоточиться на клиентской стороне бизнеса. «Особое внимание уделяется доставке новых продуктов простыми способами», — сказал Марк Лепин, директор по инновациям и развитию меню McDonald's.
Лепин сказал, что гордится тем, что McDonald's уже давно известен использованием таких продуктов, как тертый салат, но еще больше он гордится тем, что может сделать его более разнообразным за счет салатов, фруктов и овощей.
В этом году компания выпустила линейку салатов премиум-класса, в том числе азиатский салат, а в сентябре представила обновленный салат из фруктов и грецких орехов. По словам Лепина, он будет размером с закуску и портативным, чтобы его можно было брать с собой. Он сказал, что инновации и новые продукты являются доказательством приверженности McDonald's сохранению здоровых продуктов в меню в долгосрочной перспективе.
Салаты не похожи на основные фирменные блюда Макдональдса, такие как Биг Мак, которые редко меняются. Салаты приходится часто обновлять и пересматривать, и Лепин сказал, что его команде приходится постоянно изобретать заново всю линейку салатов.
«Мы всегда лидировали в этой категории (салаты) и, возможно, по пути утратили из виду, но я думаю, что мы вернулись», — сказал Лепин.
Разработка нового продукта для рынка быстрого питания может занять от восьми-девяти месяцев до трех-четырех лет. На разработку азиатского салата премиум-класса, представленного в апреле, потребовалось всего около года, тогда как новые яблочные ковшики компании находились в разработке более трех лет.
Команда разработчиков меню тесно сотрудничает с поставщиками для разработки новых салатов. Например, использование заправок для салатов Newman's Own в линейках салатов премиум-класса было впервые предложено поставщиком. Итак, когда команда начала работать над новыми салатами, они вернулись и начали работать с Newman's Own, чтобы найти заправки, которые дополняли бы салаты.
Свежие источники поставок
Клиенты McDonald's ежегодно потребляют более миллиарда фунтов картофеля, 80 миллионов фунтов салатной зелени, 100 миллионов фунтов зелени и салата айсберг, 54 миллиона фунтов яблок, 30 миллионов фунтов помидоров и 6.5 миллионов фунтов винограда. Все эти продукты должны соответствовать стандартам качества McDonald's и быть простыми в приготовлении на уровне ресторана. Для этого, по словам Лепина, компания обращается к поставщикам свежей продукции.
«Если у нас есть потребности в продуктах, то мы смотрим на это с новой точки зрения», — сказал он.
Свежесрезанные продукты — не новое начинание для Лепина. Десять лет назад, прежде чем присоединиться к McDonald's, он разработал новую программу для салатных оберток Long John Silver's.
Пока Лепин придумывает идеи для пунктов меню, Митч Смит отвечает за их разработку и поиск поставщиков. Смит — директор по системам качества сельскохозяйственной продукции США в компании McDonald's.
Он сказал, что компания производит продукцию по «философии табурета на трех ножках», где каждая ножка представляет владельца, оператора и поставщика.
«Для нас очень важно работать вместе как партнеры», — сказал Смит.
При поиске нового сельскохозяйственного продукта он обращает внимание на три компонента: качество, безопасность пищевых продуктов и гарантированные поставки.
Качество
Все позиции меню McDonald's оцениваются по 27-балльной «программе ожиданий качества». Чтобы быть рассмотренным, продукт должен иметь приемлемые уровни по каждому атрибуту, включая внешний вид, текстуру и вкус, отслеживаемость, безопасность, а также физические, химические и микробиологические уровни.
Поддерживать постоянный уровень качества, когда продукция поступает из разных частей страны, может быть сложно, поэтому проводятся тесты на сенсорное развитие. Тест является субъективным и основан на разнице между образцами. Тестирование проводится при каждой проверке продукта, и как сотрудники McDonald's, так и поставщики обучены оценивать качество продукции.
Когда команда меню разрабатывает новый продукт, визуальное качество может быть таким же важным, как и вкус. Для яблочных ломтиков McDonald's использует в основном Galas и Empires, а также некоторые Cameo и Jonagolds для красных яблок. Из зеленых яблок можно использовать только сорта Гренни Смит. Эти сорта были выбраны потому, что они имели хороший цвет внутри и снаружи и хороший вкус. Когда они рассматривали сорта, Лепин сказал, что им понравился вкус яблок Фуджи, но внутренняя часть имела коричнево-коричневый цвет, который не соответствовал их требованиям.
для Безопасности Пищевых Продуктов
Безопасность пищевых продуктов не подлежит обсуждению, сказал Смит. Он начинается еще с выбора земли для посадки и заканчивается на лотке заказчика. Компания имеет строгий план обеспечения безопасности пищевых продуктов и применяет превентивный подход.
McDonald's работает со своими производителями и поставщиками, чтобы убедиться, что они используют безопасные методы. Аудит третьей стороны по надлежащей сельскохозяйственной практике проводится часто: производители весенних салатов проверяются один раз в год, а производители салата айсберг — каждые 18–24 месяца.
На местах ежедневно проводятся проверки надлежащей практики сбора урожая, чтобы гарантировать, что оборудование дезинфицируется, достаточно места для хранения в поле, рабочие моют руки и выполняются требования OSHA.
McDonald's может проводить выборочную проверку поставщиков в дополнение к проверкам третьих сторон для проверки надлежащей производственной практики и программ HACCP. Перерабатывающие предприятия обязаны документировать свои программы HACCP и ежедневно отчитываться о них, а микробиологические испытания также необходимы каждый день.
Владельцы франшиз и поставщики также работают вместе, чтобы обеспечить безопасность пищевых продуктов. Система снабжения представляет собой замкнутый цикл, который, по словам Лепина, является уникальным для McDonald's. Холодовая цепь никогда не прерывается, и это помогает поддерживать срок годности большинства продуктов около 10 дней. Поскольку рестораны получают только две поставки в неделю, важно иметь более длительный срок хранения, но это также означает, что мясо и продукты поступают в одном грузовике. Это также может быть проблемой безопасности, поэтому продукты необходимо разделять, чтобы предотвратить перекрестное загрязнение, а иногда и упаковывать, чтобы предотвратить замерзание.
Свежая нарезка играет ключевую роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов на уровне магазина. Чем меньше рук или инструментов прикасается к продукту, тем меньше вероятность загрязнения. Лепин сказал, что компания старается избегать использования ножей и вместо этого фокусируется на продуктах, готовых к использованию. На уровне магазина особой подготовки не требуется, за исключением весенних салатов-миксов, для которых сотрудники должны смешивать ингредиенты.
По словам Смита, добавление новых продуктовых линеек стимулировало инновации в области безопасности пищевых продуктов в McDonald's. Хотя существуют стандартные требования к процессу, необходимы дополнительные разработки для поддержания качества салата в весенних микс-салатах во время мытья. Он сказал, что салат требует длительного воздействия без повреждений, поэтому поставщикам пришлось разработать способ мытья продуктов без отбеливания.
Из-за большого количества клиентов, которых McDonald's обслуживает каждый день, жизненно важно, чтобы компания имела достаточные запасы продукции. Компания следит за сбором урожая, привозя виноград из Чили и Мексики, а яблоки оттуда, где самый свежий продукт. Смит сказал, что он стремится к «оптимальному качеству, стабильному в течение всего года».
Лепин сказал, что в конечном итоге он хотел бы разработать сезонные продукты для ресторанов McDonald's, но с точки зрения поставок это пока неосуществимо.
Когда разрабатывается новый продукт, McDonald's сначала обращается к существующим производителям и переработчикам. Смит сказал, что это соответствует приверженности компании принципам лояльности. Он сказал, что компания не покупала продукцию по цене и не стала менять поставщиков ради экономии, а искала подходящие характеристики и строила долгосрочные отношения с поставщиками. Они участвуют в создании продукта с самого начала и вносят свой вклад на протяжении всего процесса разработки.
McDonald's использует доступные сорта и не разрабатывает собственные сорта. Смит сказал, что ему необходимо сбалансировать преимущества разработки запатентованного сорта с затратами, и до сих пор он не увидел конкурентного преимущества. Несмотря на то, что это сложнее, Смит сказал, что обычно существует сорт, соответствующий стандартам McDonald's. Когда линия салатов премиум-класса находилась в разработке, несколько сортов были проверены, пока не был найден один, у которого не было слишком глубоких ребер.
Он сказал, что не исключает возможности разработки продукции специально для McDonald's. В настоящее время он ищет сорт помидоров для ломтиков гамбургеров, который имел бы хороший цвет, лучшую текстуру и меньшую потерю геля после разрезания. Если он не сможет найти помидор, отвечающий этим критериям, компании может быть полезно разработать новый.