Поскольку потребление спаржи в США растет, производители ищут способы разгадать тайну приготовления этого овоща.
В апреле компания Sheppard Farms из Седарвилля, штат Нью-Джерси, представила новую линию свежесрезанной спаржи, которую можно разогревать в микроволновой печи. Этот продукт, продаваемый через супермаркеты King's в Нью-Джерси, является результатом сотрудничества Университета Рутгерса и Sheppard Farms.
Том Ортон, специалист по распространению знаний в Центре сельскохозяйственных исследований Рутгерса и входящем в Центр пищевых инноваций, сказал, что разработка упаковки спаржи, пригодной для использования в микроволновой печи, заняла около 14 месяцев, что является небольшим сроком по сравнению со многими новыми продуктами. Он вместе с консультантом по упаковке Уильямом Ромигом искал новые способы использования инновационной упаковки.
«Мы взяли существующий пакет и модифицировали его», — сказал он. «По сути, это были уже существующие технологии, и мы взяли их и применили по-разному».
Дважды промытая спаржа продается либо в пакетах по 10 унций, либо в лотках, каждый из которых имеет микроперфорацию и активируемые под давлением паровые отверстия. Микроперфорации продлевают срок хранения спаржи, позволяя кислороду и углекислому газу создать атмосферу, замедляющую разложение. Ортон сказал, что срок хранения превышает 21 день по сравнению с 10-12 днями для свежих связок спаржи.
Паровые отверстия упаковки позволяют готовить спаржу в микроволновой печи. По словам Ортона, продукты готовятся посредством конвекции, а не в микроволновой печи. Жидкая вода в продукте превращается в пар — средство, обеспечивающее приготовление.
Приготовление спаржи в упаковке для микроволновой печи занимает от двух до четырех минут. Покупатели могут сделать это по своему вкусу, тратя меньше времени на приготовление более хрустящих овощей и больше времени на более мягкую спаржу.
Спаржу выращивают на ферме Sheppard Farms, которая отводит под производство спаржи около 150 акров из 1,500 акров. Производство спаржи происходит с 15 апреля по 15 июня, в основном это сорта Джерси Найт и Джерси Гигант. На ферме также выращивают сладкий перец, салат айсберг, салат ромэн, огурцы, кабачки и тыкву.
Том Шеппард и его братья Дэйв и Эрвин управляют фермами Шеппард. Четырнадцать поколений семьи Шеппард занимаются сельским хозяйством в штате более 300 лет. Ферма была построена в 1683 году, и Шеппард сказал, что часть земли, которую они сейчас обрабатывают, принадлежала семье с 1800-х годов. Ферма расположена в округе Камберленд, ведущем производителе овощей в Нью-Джерси. Согласно веб-сайту округа, это «Садовое место штата Гарден», производящее около 16 процентов общей сельскохозяйственной стоимости штата Нью-Джерси.
Внедрение продукта
Шеппард сказал, что когда Ортон и Ромиг обратились к нему по поводу упаковки, он сразу понял, что спаржа — правильный продукт, но компания никогда не выпускала новый продукт.
«Это был интересный процесс», — сказал Шеппард. «У них есть люди с опытом разработки продуктов, но у нас такого опыта не было».
По словам обоих мужчин, пока реакция потребителей была неоднозначной. Как и при внедрении любого нового продукта, на этом пути могут возникнуть препятствия, и это процесс обучения. Покупатели хорошо отреагировали на новый продукт, и продажи начались хорошо, но вскоре после его появления упали.
«Большинство менеджеров по производству остались очень довольны продуктом», — сказал Ортон. «Когда он впервые прибыл, он двигался очень хорошо».
Шеппард сказал, что они отставали от графика по мелочам, и казалось, что «все, что могло пойти не так, пошло не так».
Хотя первоначальные продажи были высокими, Шеппард сказал, что они продавались не так много, как он ожидал.
Ортон сказал, что они также столкнулись с проблемой конденсата. Это делает продукцию менее заметной и может привести к потере продаж. На пленках образуется конденсат, но этого можно избежать, поддерживая температуру в пределах 30–40 ˚ F. Он сказал, что они обнаружили некоторые магазины, в которых продукт выставлялся ненадлежащим образом, при температуре до 50 ˚ F или в которых было установлено оборудование для запотевания.
«Вы всегда можете сделать больше и всегда можете более тесно сотрудничать с ритейлерами», — сказал Ортон.
Упаковки, которые можно разогревать в микроволновой печи, следует хранить в той же среде, что и свеженарезанные салаты в пакетиках. Он также сказал, что они рассматривают возможность использования противозапотевающих пленок, чтобы уменьшить проблемы с конденсацией.
Обучение потребителей. Со стороны потребителей также возникла некоторая путаница. Поскольку продукт был выпущен одновременно с появлением на рынке свежей спаржи, потребители не воспринимали эту инновацию как продукт местного производства.
«Потребители не понимают, каков источник продукта и как он связан с обычной спаржей, которую они привыкли покупать», — сказал Ортон.
Он сказал, что они работают над борьбой с этим, рассказывая потребителям с помощью упаковки, этикеток и витрин в магазинах о преимуществах и местных аспектах новой упаковки.
Несмотря на неудачи, оба мужчины смотрели в будущее. Шеппард сказал, что надеется однажды продавать спаржу, которую можно готовить в микроволновой печи, круглый год. Он хотел привозить спаржу из других регионов круглый год, поскольку его ферма производит свежую спаржу только два-три месяца весной. Он сказал, что компания сейчас рассматривает вопросы оборудования и производства упаковок для микроволновой печи в следующем сезоне. Он планировал сделать следующее предложение осенью следующего года или, возможно, следующим летом.
Ортон сказал, что работает над планами по выпуску новых продуктов в упаковке, пригодной для использования в микроволновой печи. Этим летом он планирует начать исследование упаковок для приготовления в микроволновой печи картофеля фри, тыквы, перца, овощных смесей и сладкой кукурузы в початках и без них. Поскольку продукты готовятся на пару, по словам Ортона, конечный продукт содержит меньше калорий и более полезен для здоровья, чем другие продукты, пригодные для использования в микроволновой печи.
«Я верю, что это приведет к расширению рынка, в конечном итоге за счет привлечения маргинальных потребителей и предоставления им продукта, который, по их мнению, легче приготовить», — сказал Ортон.
Нью-Джерси является четвертым штатом США по производству спаржи после Калифорнии, Мичигана и Вашингтона. По данным Фермерского бюро Нью-Джерси, в Нью-Джерси выращивается около 1,100 акров спаржи, и в 2005 году урожай составил 30 центнеров.
Университет Рутгерса является домом для одной из немногих сохранившихся селекционных программ в мире. Исследователи создали 10 гибридных сортов спаржи и готовы представить еще четыре сорта в 2007 году. Ортон сказал, что Нью-Джерси является хорошим местом для селекции, поскольку здесь много болезней, что обеспечивает лучший отбор в неблагоприятных условиях. По его словам, сорта растений, выведенные в штате, обычно хорошо себя зарекомендовали.