Качество свежесрезанного урожая начинается еще на полях. А это означает выбор правильного сорта.
«Выбор сорта, который оптимально растет в конкретном сезоне и регионе выращивания, является первым шагом в производстве высококачественной свежесрезанной продукции», — сказала Эшли Белл, технический консультант Международной ассоциации производителей свежесрезанных продуктов в Европе.
Хотя одинаковый размер, высокая урожайность, возможность сбора механическим способом, равномерное созревание и уменьшение количества отходов желательны как для цельных, так и для свежесрезанных продуктов, существуют некоторые характеристики, особенно необходимые для свежесрезанных продуктов.
«Различия возникают в таких характеристиках после нарезки, как срок годности, изменение цвета, текстура, вкус и сенсорные характеристики, такие как сладость, кислотность и аромат», — сказал Белл.
В частности, свеженарезанные салаты должны иметь сильную внешнюю привлекательность, чего переработчики добиваются, добавляя смесь разных сортов с разными цветами и формами листьев. Текстура салата также играет важную роль. По словам Белла, когда добавляются гренки, заправки и начинки, они могут маскировать вкус салатных овощей, поэтому в игру вступает текстура.
С другой стороны, свежесрезанные фрукты обычно едят отдельно, поэтому текстура не так важна. Скорее, фруктовые смеси основаны на индивидуальных вкусах фруктов.
«Поскольку люди «едят глазами», визуальная привлекательность свежесрезанных фруктов также очень важна», — сказал Белл. «Но если текстура, вкус и аромат не будут привлекательными, потребитель с меньшей вероятностью купит продукт снова».
Сорта отличаются друг от друга на генетическом уровне. По мнению Nunhems, компании по производству семян овощей, базирующейся в Парме, штат Айдахо, генетические различия могут быть очень дискриминационными для признаков, которые наиболее важны для потребителя и/или производителя. Эти различия возникают из-за давления отбора селекционера в конкретной среде, в которой сорт будет выращиваться в промышленных масштабах.
По словам Нанхемса, чтобы найти эти сорта, селекционеры должны иметь полное представление обо всех условиях, которым будет подвергаться растение – от производителя до окончательной розничной упаковки. Селекционерам также необходимо знать существующие в настоящее время сорта, чтобы знать, что необходимо улучшить.
Но селекционеры не делают это в одиночку: переработчикам и производителям необходимо работать друг с другом и с селекционерами. Производители должны знать индивидуальные требования каждого сорта в этом регионе выращивания. И переработчикам необходимо знать, какой сорт лучше всего подойдет для того, чего они пытаются достичь с помощью готового продукта. И чтобы все это работало, производители должны иметь возможность выращивать этот сорт в этом месте. В конце концов, общение является ключевым моментом.
«Переработчики должны четко доносить до производителей свои требования и регулярно предоставлять обратную связь, чтобы производители четко понимали, в чем заключаются наиболее важные проблемы и как они могут работать вместе, чтобы решить любые проблемы и производить продукцию самого высокого качества», — сказал Белл. «Чем более непосредственно переработчик участвует в реальных операциях по выращиванию, тем больший вклад (он или она) может внести в выбор конкретных сортов, подходящих для свежесрезанных сортов».
Поскольку свежесрезанные продукты продолжают завоевывать долю рынка в производственном отделе, операторы свежесрезанных продуктов будут иметь все большее влияние на селекционеров в отношении конкретных потребностей свежесрезанных продуктов.
Потому что если использовать неподходящий сорт, это может привести к тому, что продукция будет некачественной.
«Использование «неправильного» или неоптимального сорта может иметь негативные последствия для качества и срока годности», — сказал Белл. «Существуют различия между сортами в дыхании, которое может влиять на упаковку и изменение атмосферы, восприимчивость к механическим повреждениям, возможность потемнения, вкус и текстуру».
По мнению Нанхемса, плохой урожай в поле, низкая эффективность переработки и плохие потребительские качества – все это может быть результатом выбора плохо подходящего сорта для свежего срезания.
Выбор идеального сорта с точки зрения цвета, размера, формы, вкуса и ряда других факторов в конечном итоге означает лучшее качество и увеличение продаж.
«Использование определенного сорта для свежего нарезки дает переработчику преимущество перед конкурентами на рынке», — сказал Белл.
Принимая во внимание другие факторы
Однако выбор сорта сам по себе не гарантирует качество продукта. Зрелость продукта, методы сбора урожая и холодовая цепь — все это играет важную роль в успехе свежесрезанного продукта.
«Путь продукции от фермы до прилавка представляет собой цепочку, и поэтому прочность самого слабого звена равна силе самого слабого звена», — сказал Белл. «Без хорошего сорта, который был выращен и правильно управлялся путем определения оптимального времени для сбора урожая, не будет качественного товара для сбора, переработки и упаковки».
При этом, продолжил Белл, условия рынка и окружающей среды могут привести к получению урожая неоптимального качества.
«Затем переработчик должен работать с тем, что доступно, замедляя линию, тщательно сортируя и корректируя ожидаемый срок годности», — сказала она.
Еще одним важным фактором является оборудование. При проектировании оборудования для переработки свежесрезанного продукта следует учитывать особенности продукта. Оборудование должно быть сконструировано таким образом, чтобы минимизировать ущерб. Способы сделать это включают использование шейкеров, а не центрифуг для некоторых видов листовой продукции, снижение высоты и использование острых лезвий или лезвий для водоструйной резки, чтобы минимизировать повреждения при резке, сказал Белл.
После того, как продукты разрезаны, упаковка имеет решающее значение. Сейчас существуют технологии, которые могут помочь снизить частоту дыхания, а это означает, что обмен веществ, производство этилена, производство влаги и цвет изменяются.
«Упаковка должна соответствовать товару, размеру нарезки, смеси и количеству и должна работать в сочетании с управлением холодовой цепью, чтобы быть эффективной», — сказал Белл.
Получение информации
Существует ряд источников информации о выборе сортов свежесрезанных сортов. Один из лучших вариантов — поговорить с семеноводческими компаниями и селекционерами. Они знают больше всего о своих разновидностях, поэтому могут предоставить больше всего информации. Ряд отделов распространения знаний в различных университетах проводят исследования свежесрезанных продуктов. Эти исследователи могут решать вопросы, связанные с конкретными районами и условиями выращивания.
Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США также проводит исследования сортов свежесрезанных продуктов. Вы можете узнать больше об этом исследовании на сайте www.ars.usda.gov.