Продукты с минимальной обработкой были представлены в Италии в 1980-х годах после большого коммерческого успеха на французских рынках. Несмотря на медленный старт, переработчики сейчас наблюдают за захватывающими рынками с точки зрения роста. В 38 году продажи свежесрезанной продукции в Италии выросли на 2003 процентов по сравнению с предыдущим годом. За тот же период продажи в южной части страны выросли на 123 процента, что открыло значительные возможности роста для компаний, поставляющих предварительно нарезанные фрукты и овощи, расположенных там.
В 1999 году в Италии действовало 50 компаний, производящих фрукты и овощи минимальной переработки. Из них 33 производили свежесрезанные продукты, относящиеся к категории «кварта гамма», а остальные 17 продавали то, что итальянцы называют «квинта гамма», или готовые к употреблению, легко переработанные, скоропортящиеся продукты, требующие хранения в холодильнике. хранилище.
Профессор Джанкарло Колелли из Университета дельи Студи ди Фоджа, Фоджа, Италия, представил несколько фактов о том, что происходит в Италии, в ходе семинара «Улучшение управления качеством в отрасли минимально обработанных фруктов и овощей в Европейско-Средиземноморском регионе». », проходивший 13-14 декабря 2003 года в Мезанье, Италия. Некоторые из приведенных статистических данных впоследствии были обновлены.
Тридцать три Делаем свежую нарезку
Большинство компаний, производящих свежесрезанную продукцию, расположены на севере Италии, отмечает Колелли. В 2001 году общая численность занятых в производстве фруктов и овощей с минимальной обработкой составляла около 600 человек, при этом среднее количество сотрудников на компанию составляло двенадцать, хотя многие компании могут использовать дополнительных сезонных рабочих.
Общая стоимость отрасли составила 206.5 млн евро при среднегодовых темпах роста около 19.6 процента с 1997 года, отмечает профессор. Четыре компании контролируют примерно 61 процент бизнеса по производству свежесрезанных продуктов и более 71 процента продуктов «квинта гамма», то есть готовых к употреблению, легко переработанных, скоропортящихся продуктов, требующих хранения в холодильнике. Тенденция заключается в концентрации крупных компаний, входящих в бизнес: французской Bonduelle (приобретающей итальянские Ortobell и Cielo e Campo, две крупнейшие итальянские компании, производящие продукцию «кварта гамма») и Cirio Del Monte Italia через свою участвующую Compagnia Agroalimentare del Fresco.
Ссылаясь на более поздние данные, в отчете Колелли указывается, что объем свежей продукции отрасли в 257 и 355 годах составил 2002 и 2003 миллионов евро соответственно. Годовой темп роста продаж свежесрезанной продукции в эти годы составил 38 процентов, что более чем вдвое превышает темпы предыдущих пяти лет. За этот период фактическое производство составило 30.5 и 40.7 тысяч метрических тонн с ежегодным ростом на 33 процента.
Тем не менее, как отмечается в отчете Колелли, в 2003 году свеженарезанные овощи составляли лишь 11 процентов от общего объема овощного рынка. Продукция «Квинта гамма» составила всего 1.1 процента. В стоимостном выражении свежесрезанная продукция занимала более 46 процентов от общего объема рынка охлажденных овощей, а продукция «квинта гамма» — 1.5 процента.
Салаты – 60 процентов рынка
По его словам, салаты составляют более 60 процентов продаж свежей продукции. Их готовят в различных смесях и упаковывают как в пакеты, так и в лотки. Тридцать четыре процента находятся в мешках; 27 процентов находятся в лотках. Среди наиболее популярных овощей, используемых в салатах, — салат-латук (Lactuca sativa L.), радиккио (Cichorium intybus L. разных сортов) и руккола (Diplotaxis muralis L.), которую иногда называют «рукколой». Также используются листья молодого шпината (около 15 процентов), морковь (9 процентов) и «Минестроне» — овощная смесь, состоящая из таких ингредиентов, как шпинат, морковь, кабачки, лук, тыква, сельдерей и петрушка. Он, конечно же, используется в качестве основных ингредиентов для супа «минестроне» (9 процентов). Другие второстепенные продукты занимают примерно 6 процентов рынка.
Свежесрезанные фрукты — в основном дыни, киви и яблоки — появляются медленнее и в коммерческом отношении составляют очень небольшой процент пирога, объясняет Колелли.
Как и в Соединенных Штатах, потребности в производстве сырья часто заранее оговариваются между производителями и переработчиками в соответствии с конкретными требованиями, диктующими выращиваемые сорта, методы ведения сельского хозяйства и стадии зрелости. Такие соглашения делают процедуры отслеживания менее проблематичными. Редко сырье можно приобрести на оптовых рынках, что вызывает больше проблем с точки зрения постоянства характеристик и отслеживания.
Розничный рынок – более 90 процентов продаж
В 2001 году более 90 процентов свежесрезанных фруктов и овощей в Италии поступило на розничные рынки: 13–14 процентов через оптовиков, от 3 до 4 процентов в традиционные розничные магазины, от 1 до 2 процентов в магазины с жесткими скидками и от 76 до 77 процентов. к так называемой «большой цепочке поставок». Лишь около 3–6 процентов продукции шло предприятиям общественного питания, таким как рестораны, предприятия общественного питания и автоматы.
дистрибьюторы.
По словам Колелли, добавленная стоимость для отрасли минимально обработанной продукции в 2001 году составила около 34.7 миллиона евро, что составляет 17 процентов от общего объема производства отрасли.
В среднем переработчики и сетевые поставщики получают более 85 процентов выручки от реализации продукции, а производители сырых овощей — лишь 10–15 процентов.
Решения для упаковки
По словам Колелли, большинство упаковочных решений, используемых в Италии, эффективны только для защиты от загрязнения и чрезмерного обезвоживания. Лишь немногие обеспечивают оптимальный состав газа внутри свободного пространства. Хотя в некоторых случаях правильно модифицированная атмосфера внутри упаковки очень эффективна для продления срока службы продуктов, упаковка с модифицированной атмосферой редко применяется в коммерческих целях с максимальной эффективностью.
Сегодня наиболее популярными упаковочными материалами для фруктов и овощей с минимальной обработкой являются пропиленовая пленка для пакетов (или подушек), полиолефиновый материал для больших мешков и растягивающаяся пленка из пластифицированного ПВХ для упаковки лотков. Наиболее используемой системой упаковки является пакет (упаковки по 250 и 500 грамм), на который приходится 60 процентов рынка свежей продукции по объему. Подушечная система дешевле по сравнению с другими упаковочными системами, поскольку затраты на рабочую силу снижаются за счет высокоавтоматизированных процессов наполнения и взвешивания. С другой стороны, внешний вид не так привлекателен по сравнению с пластиковыми лотками, которые более дороги и имеют лучший визуальный эффект для потребителей.
Большинство производителей упаковочных материалов — это иностранные компании, имеющие коммерческие филиалы в Италии, хотя более мелкие внутренние компании в настоящее время поставляют низкотехнологичные материалы.
Технический газ
По словам Колелли, азот на сегодняшний день является наиболее часто используемым техническим газом для минимально переработанных продуктов. Углекислый газ также используется в сочетании с азотом (для продуктов «квинта гамма») и с азотом и воздухом для свежесрезанных овощей и фруктов. Некоторые компании предоставляют предварительно подготовленные газовые смеси (обычно различные комбинации азота, кислорода и углекислого газа) для промывки в упаковки вместо воздуха. Другие газовые смеси, содержащие аргон или кислород выше атмосферы, не используются в коммерческих целях для продуктов с минимальной обработкой. На рынке активно работают как отечественные, так и зарубежные компании, поставляющие технический газ для минимально перерабатываемой промышленности Италии.
Подобрать оборудование
По словам Колелли, большая часть оборудования, используемого в отрасли, предоставлена итальянскими производителями. Некоторые компании продают оборудование для пищевой промышленности в целом, которое можно адаптировать для переработки свежего мяса, в то время как другие специализируются на оборудовании для линий по переработке свежего мяса.
«Индустрия фруктов и овощей с минимальной обработкой в Италии играет все более важную роль в экономике сектора свежих продуктов Италии», - говорит исследователь. Различные аспекты способствуют росту этой конкретной отрасли, включая лучшее восприятие качественных аспектов этой продукции потребителями.
«С другой стороны, возможны многие улучшения, как в технологии, так и в организации производства», — отмечает Колелли. «Использование новейших технологических инноваций, увеличение количества товаров и расширение рынка общественного питания — это лишь некоторые аспекты, которые нуждаются в дальнейшем развитии и совершенствовании».