Удивительно, что в наши дни можно создать из свежих фруктов, овощей и ножа.
Именно это обнаруживают переработчики свежей нарезки, реагируя на запросы шеф-поваров и предприятий общественного питания о производстве различных нарезок и форм, которые создают новый визуальный интерес для оформления тарелок и фуршетов.
Например, Просто свежие фрукты в Верноне, штат Калифорния, недавно представила новую линию свеженарезанных фруктов, предназначенную для профессиональных поваров и предприятий общественного питания. В число новых блюд Chef's Choice входят кружочки цитрусовых, полукольца ананаса, дольки манго, дольки киви и шарики дыни.
«Пять новых фруктовых нарезок уникальны по форме и стилю и выходят за рамки обычных квадратных нарезок, которые обычно ассоциируются со свеженарезанными фруктами», — говорится в пресс-релизе компании.
Производители оборудования любят Urschel продолжать разрабатывать новые технологии создания разных видов огранки. Его модель CC Slicer делает все: от складок разного размера до овальных клочков.
А вот необычные формы – скажем, картошку в форме гриба – чаще всего делают вручную. Дэн Ваче, вице-президент по управлению цепочками поставок компании Объединенная ассоциация свежих продуктов, сказал, что крупные производители обычно не занимаются разработкой оборудования, которое могло бы делать это вместо этого, потому что объем обычно этого не оправдывает.
«Они этого не делают, потому что… людям нужно работать в больших объёмах, чтобы позволить себе такие инвестиции в режущее оборудование», — сказал он.
Но новые операции, которые выполняют как автоматическую, так и ручную обработку, настроены на реагирование на такие запросы.
«Мы выполняем много специальных заказов», — сказал Вон Форд, один из владельцев Продукция Форда в Роли, Северная Каролина, которая производит свежесрезанные продукты под торговой маркой Mr. Fresh! этикетка. «У нас есть правило: любой может позвонить до полудня и получить телефон на следующий день, какой бы он ни был.
«Мы не делаем много больших забегов – большинство из них собирают от пяти до 10 коробок за раз».
Спрос на необычные формы, как правило, возникает у поваров и поставщиков общественного питания, которые хотят сделать что-то необычное для особого мероприятия.
«Все меняется в соответствии с тенденциями, и через некоторое время многие меню начинают выглядеть одинаково», — сказал Форд. «Повара хотят, чтобы это было следующее большое событие.
«Картофель остается картофелем, независимо от того, как вы его готовите… но вы можете сделать его впечатляющим и более привлекательным на тарелке».
Но у поваров может не хватить персонала, чтобы сделать это самостоятельно.
«У них нет времени», — сказал Форд. «Это занимает много времени, и если им нужно накрыть обед в конференц-центре на 1,000 тарелок, чтобы все сидели одновременно, у них нет рабочей силы.
«Мы можем стать продолжением их рабочей силы».
Последним менеджером производственного цеха Форда был профессиональный шеф-повар, который представил несколько новых продуктов, которые теперь входят в стандартную комплектацию Mr. Fresh! Список создан, чтобы помочь поварам создать этот «вау»-эффект. Одним из них был турнированный картофель – французский семигранный эллиптический разрез.
«Это очень трудоемко и дорого», — сказал Форд. «Прямо сейчас два фунта будут стоить около 28 долларов».
Но повара готовы платить, чтобы получить что-то другое. Мистер Фреш! Также предлагает картофель грибовидной формы.
«Мы можем готовить картофель восемью разными способами в день», — сказал Форд.
С помощью машин, очищающих дыни, сотрудники также могут нарезать их по-разному.
«Иногда вместо типичных кусочков размером с укус люди хотят полумесяцы или клинья», — сказал он.
Ford может обеспечить быструю обработку заказов на необычные товары, поскольку сотрудники проходят перекрестное обучение. Когда ему понадобится, он может привлечь людей, которые знают, как сократить распределительный центр Ford, чтобы удовлетворить спрос.
«Мы сделаем что угодно», — сказал он. «Если кто-то готов за это заплатить, мы это сделаем».
А иногда это не так.
«Часто у людей появляется хорошая идея, но как только вы ее оцениваете, иногда они решают пойти другим путем», — сказал Форд.
Вэнс Джексон, вице-президент и владелец компании Овощной свежий в Чикаго действует аналогично.
«Мы использовали самые разные способы резки разных предметов», — сказал он.
Некоторые из них в последнее время включают в себя нарезку перца, картофеля или моркови треугольниками, а в День святого Валентина — красный перец сердечками. В последнем случае его работники вырезали их формочками для печенья.
«Мы делаем много резных овощей – розетки из редиса и тому подобное», – сказал он. «По сути, это гарниры для высококлассных ресторанов или их можно положить на тарелку в качестве гарнира».
Компания также больше занимается хикамой, в том числе в форме полумесяца, которая, по его словам, популярна при заказе школьных закусок.
Здесь тоже большая часть работ делается вручную.
«Каждый раз, когда вы создаете какую-то особую форму, вам приходится делать это вручную или с помощью какого-то механизма, созданного специально для этого», — говорит Джексон.
Торнадо Картофель фри
Лу Голато, владелец компании из Нью-Джерси Торнадо Картофель фри, создал бизнес вокруг одной необычной формы. В 2002 году он основал компанию, основанную на дрели с лезвием, модифицировав существующую фигурную резак для жарки, чтобы спираль нарезала картофель тонкими ломтиками, оставляя сердцевину неповрежденной. Длинная палочка проходит через середину, и картофель раскладывается веером, поэтому отдельные слои разделяются, прежде чем он попадает в горячее масло и подается горячим через 90 секунд. Покупатели выбирают из широкого спектра приправ.
«Картофель на самом деле срастается с палкой, так что вы можете получить то, что хотите, и при этом он не развалится», — сказал Голато.
Компания начинала с проведения ярмарок и выставок, а также открыла сезонные магазины в туристических зонах. Следующий рубеж — торговые центры, один из которых недавно открылся в Валенсии, Калифорния. Помимо Калифорнии, Tornado Fries зимой ведет бизнес в Аризоне, а также в Нью-Джерси, Нью-Йорке и Юте.
Недавно компания была представлена на канале The Food Network. «Развернутый» сериал, который переносит зрителей за кулисы, чтобы увидеть, как все делается. Они также были покрыты Национальное общественное радио.
«Я бы сказал, что новинка в том, что она привлекает внимание», — сказал Голато. «а потом, как только они их попробуют, они зацепятся».