В прошлом многие производители пищевых продуктов думали, что, распыляя на свое оборудование химикаты (чем сильнее, тем лучше), они выполняют приемлемую работу по очистке. Они считали санитарную бригаду неизбежным злом, состоящим из мистических гномов, которые работали на заводе по ночам без присмотра, а затем исчезали на рассвете, и все было «убрано».
Слишком много раз я сталкивался с руководителями пищевой промышленности, которые смотрели на санитарию с раздражением: «Это просто то, что я должен сделать!» К бригаде, занимающейся санитарией и безопасностью пищевых продуктов, относятся с небольшим уважением, и мы задаемся вопросом, почему в штате такая высокая текучесть кадров. Если химикаты можно купить по низкой цене, они считают это «выгодной сделкой», никогда не принимая во внимание реальные затраты на программу безопасности пищевых продуктов/санитарии, а не затраты на рабочую силу и отношение.
Это всего лишь введение в продолжающуюся серию статей, призванную помочь вам и вашей программе по обеспечению безопасности пищевых продуктов/санитарии стать «выше лучших».
Меня зовут Генри Карсберг, и меня пригласили вести ежемесячную колонку о безопасности пищевых продуктов и санитарии для этого журнала. Итак, кто я? У меня более 30 лет опыта работы в сфере санитарии на пищевых предприятиях: в бригаде, в руководстве или в качестве консультанта. Я проработал 20 лет в машиностроении, а после этого вернулся к профессии, связанной с безопасностью пищевых продуктов и санитарией, продавая химикаты. Я увидел очень большой пробел в технических аспектах санитарии и осознал, что на горизонте маячат новые требования, поскольку HACCP стал проблемой, первоначально затронувшей индустрию морепродуктов. Я знаю и понимаю, как работает оборудование и что нужно для его очистки и дезинфекции. У меня обширное обучение и практический опыт практически во всех аспектах безопасности пищевых продуктов/санитарии и пищевых продуктов.
В этой колонке моя цель — передать вам, читатель, то, чему я научился, испытал и чему научил на протяжении многих лет. Я участвовал в написании учебников для колледжей, журнала Food Quality Journal и других профессиональных публикаций, а также написал и опубликовал свой собственный справочник по санитарии. Мой подход здесь будет заключаться в том, чтобы сделать науку о пищевой санитарии и безопасности простой и понятной, без причудливых модных словечек, без дыма и зеркал. Я сделаю все возможное, чтобы представить высокотехнологичную часть безопасности пищевых продуктов/санитарии таким образом, чтобы ее могли легко понять и использовать все, кто работает в санитарной бригаде, а также обеспечить качество.
Что мне делать? У меня есть фирма, которая предоставляет переработчикам программы санитарии/безопасности пищевых продуктов, такие как аудиты всех типов, обучающие и мотивационные семинары, анализ предприятий на предмет безопасности пищевых продуктов и системы самоконтроля. Моя цель — позволить переработчику расширить свой бизнес и сделать так, чтобы его программа по безопасности пищевых продуктов и санитарии стала источником прибыли, а не расходов. Как мы это делаем? Читайте колонку каждый месяц и узнавайте!
Даже сейчас, когда вы читаете это, времена меняются. Сегодня санитария стала одной из наиболее важных проблем в пищевой промышленности. Просто посмотрите, что произошло за последние пять лет. Усиление государственного регулирования (и поверьте мне, вы еще ничего не видели), HACCP, изменение восприятия и требований клиентов, внешний аудит и этот список можно продолжать. Тяжелая внутренняя и международная конкуренция также является сильным стимулом для улучшения санитарных условий. Прямо сейчас где-то в мире участник изо всех сил старается стать лучшим, и когда вы встретите его в соревновании один на один, он вполне может вас победить. Вы можете принять вызов. Вы можете стать переработчиками, чьи продукты и методы работы действительно «выше лучших!»
Эффективная программа, включающая системный подход к санитарным технологиям, станет ключевым конкурентным фактором в будущем нашей отрасли. Менеджер по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов должен быть всесторонне развитым и образованным человеком. Знание – это сила, а сила превращается в прибыль. Критерием будет то, как сделать что-то лучше и эффективнее, чем кто-либо другой. Именно такое отношение будет иметь значение.
Так является ли «санитарная технология» просто прославленным термином, обозначающим «уборку»? Нет, если только вы не примете во внимание прибыль и удержание клиентов. Очистка и дезинфекция предприятия пищевой промышленности жизненно важны для поддержания чистоты и безопасности всей производственной среды, что повлияет на все аспекты работы предприятия. Мы должны уменьшить или исключить возможность заражения пищевых продуктов пищевыми патогенами или их фальсификации. Этого можно добиться только путем разработки и внедрения полноценной системы санитарии, включающей множество аспектов.
Ниже приведены некоторые основные темы, которые мы будем освещать в этой серии, и со временем я, возможно, добавлю несколько новых морщин. Пожалуйста, не ищите жаргон высоких технологий. Как я уже говорил ранее, я хочу, чтобы мои статьи дошли до каждого, и чтобы вы использовали мою колонку как инструмент для улучшения своей работы.
Вот краткий обзор того, о чем я буду рассказывать:
• Микробиология — обзор и изучение основных пищевых патогенов, их характеристик, того, как они функционируют и т. д.
• Микро- и АТФ-тестирование. Возможности и методы тестирования бактерий на поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами, чтобы определить, насколько хорошо работает программа санитарии.
• Чистая химия — продукты, используемые для удаления пищевых загрязнений и т. д. Какие основные ингредиенты следует использовать для определения соответствия восьми критериям, которые я расскажу в этих статьях.
• Дезинфицирующие химикаты — различные продукты, используемые для уничтожения бактерий. Какую химию использовать и какие из них лучше всего подходят для ваших нужд, исходя из различных типов пищевых технологий. Я хочу обеспечить широкую базу, а не только продуктов. Времена меняются, и мы должны быть готовы к этим изменениям и новым вызовам.
• Системы чистящего оборудования — методы и оборудование для нанесения и удаления чистящих химикатов и дезинфицирующих средств для удаления органических веществ наиболее экономически эффективным методом, как с точки зрения химии, так и с точки зрения рабочей силы.
• HACCP и ISO — Взаимоотношения и требования группы по санитарии/безопасности пищевых продуктов для удовлетворения требований HACCP.
Я буду исходить из того, что знание – это сила. Чем больше у вас знаний о безопасности пищевых продуктов/санитарии, тем выше должна будет подняться конкуренция, чтобы соответствовать вашему уровню, который, я надеюсь, станет «выше лучших!» Пожалуйста, не стесняйтесь высказывать свои идеи и комментарии. Со мной можно связаться по адресу вышеbest@comcast.net или (360) 293-8719.