Перепады температур во время обработки, транспортировки или демонстрации сокращают срок хранения свежесрезанных продуктов и могут сделать их менее привлекательными для конечного потребителя.
«Большая свежесть продукта означает более высокие продажи», — сказал Майкл Маккартни, директор QLM Consulting, консалтинговой фирмы по цепочке поставок.
Но каждый раз, когда продукт переходит из рук в руки, существует вероятность того, что его температура выйдет за пределы желаемого диапазона, поэтому необходимы более совершенные системы мониторинга, чтобы найти дыры в холодовой цепи.
Слабые стороны
Районы распределения могут быть проблемными зонами для управления холодовой цепью. Вероятность колебаний температуры высока во время транспортировки сырья с поля на перерабатывающий комплекс и с перерабатывающего предприятия на предприятие розничной торговли или общественного питания.
«Мы получаем продукцию с поля в лучшем состоянии, собирая урожай рано утром и ночью», — сказал Брайан Хэмпсон, профессор пищевых наук Калифорнийского политехнического университета.
На протяжении многих лет отрасли грузовых автомобилей и холодильного оборудования реагируют на потребности производственной отрасли и сокращают колебания температуры в прицепах и поломки оборудования.
«Технологии в сфере охлаждения действительно продвинулись за последние 10 лет», — сказал Маккартни.
Но грузовые перевозки по-прежнему остаются уязвимой зоной, потому что всегда существует вероятность поломки грузовика, или водитель может досрочно отключить холодильную систему, или прицеп может быть перегружен, говорит Эдит Гарретт, президент консалтинговой фирмы Edith Garrett and Associates. .
Обучение может уменьшить количество человеческих ошибок, но для выявления проблемных областей необходимы более эффективные методы мониторинга, согласились оба консультанта. Также может потребоваться убедить сотрудников в том, что охлаждение имеет решающее значение.
Продукция, слишком долго находящаяся на погрузочной платформе, является очевидным примером нарушения холодовой цепи. Если док-станция не спроектирована должным образом, продукты и другие поддоны перегибаются, что приводит к повышению температуры чувствительных продуктов.
«Единственный способ обойти эту проблему — работать быстрее», — сказал Брайан Хэмпсон, профессор пищевых наук Калифорнийского политехнического университета.
Хэмпсон недавно вернулся из поездки в Мексику, где посетил теплицу, которая ежедневно отправляет в Соединенные Штаты дюжину грузовиков, наполненных красным, зеленым и желтым перцем. Предприятие было спроектировано таким образом, чтобы предотвращать заторы, поэтому продукция проходила через производственную операцию быстрее, с меньшими возможностями нарушения холодовой цепи.
По ее словам, многие склады и перерабатывающие предприятия набирают обороты, не позволяя грузам оставаться в теплых доках или охлаждать свои доки. Но лучше можно справиться с охлаждением витрин.
«Кулер на объекте, возможно, не на должном уровне», — сказал Гарретт. «Вы полагаетесь на то, что физическое оборудование всегда будет работать идеально».
Она рекомендует каждому переработчику свежесрезанной продукции проводить лабораторные тесты на срок годности. Это даст точную оценку того, как долго продукт хранится в идеальных условиях, и подтвердит, что срок годности действительно соответствует заявленному.
Затраты на лабораторные испытания срока годности или температурные исследования могут быть дорогостоящими, но их стоит делать для продуктов, выпускаемых в больших объемах, или для основных продуктов компании. Это также возможно сделать собственными силами, но многие обработчики не используют преимущества своих собственных сотрудников по обеспечению качества.
«Многие переработчики имеют возможность сделать это самостоятельно, но у них просто нет времени», — сказал Гарретт.
Исследования злоупотребления температурой могут измерять сенсорные аспекты продукта или могут быть аналитическими. Органолептическое исследование может включать визуальный осмотр на предмет потемнения или ухудшения внешнего вида. Аналитическое исследование потребует микробиологического отбора проб в разное время и при разных температурах из нескольких партий продукта.
Хэмпсон проводит испытания продукции в помещениях университета, когда они не используются для обучения студентов. Он сказал, что температура испытания составляет 40° F, а температура злоупотребления - 50° F. Каждые 10° F скорость реакции удваивается - это называется Q10 - поэтому тест на злоупотребление даст точную картину того, что происходит, когда холодовая цепь нарушается. .
Тест обычно длится 14 дней, а для нового продукта его можно повторить два или три раза с несколькими упаковками. Хотя стоимость доставки посылок и использования существующего оборудования может быть низкой, это отнимает много времени у персонала по обеспечению качества.
«Время — деньги», — сказал Хэмпсон. «Затраты на рабочую силу».
Отслеживание RFID
Более эффективный мониторинг холодовой цепи важен для выявления мест разрыва холодовой цепи и может облегчить взаимодействие с клиентами и поставщиками. Информации доступно много, но она разделена по «бункерам» — у каждой компании есть своя база данных, не интегрированная в работоспособную систему.
«Проблема в том, что здесь нет никакой тайны», — сказал Маккартни. «Вам просто нужно соединить точки».
Благодаря тому, что экономическая сила, известная как Wal-Mart, продвигает радиочастотную идентификацию, эта технология становится дешевле и более распространенной среди поставщиков продукции.
«Технология готова к использованию», — сказал Маккартни. «Это не проблема технологий, это проблема мотивации».
Менее 5 процентов производственных компаний используют RFID для мониторинга поставок, но Маккартни считает, что эта цифра будет расти. Вопрос, на который он пытался ответить на протяжении всей своей карьеры: «Где мои вещи?» Он сказал, что RFID может ответить на этот и многие другие вопросы. С RFID «на самом деле нет никаких секретов», сказал он.
«RFID объективизирует холодовую цепь», — сказал Маккартни. «Он сообщает вам фактическое положение вещей, и ваши обсуждения с вашими торговыми партнерами будут основаны на фактах».
Цена за бирку составляла около 20 центов 18 месяцев назад. Цены сейчас составляют около 7 центов за штуку.
«Вопрос стоимости по-прежнему движется в правильном направлении. Никелевая бирка станет реальностью», — сказал Маккартни.
Продукты, работающие по мировому стандарту 950 МГц, будут доступны примерно в следующем году. Это позволит значительно снизить затраты, поскольку компании не придется создавать целую систему. Компании работают над интеграцией показаний температуры в существующую структуру считывателя, а компания Intel, производящая микрочипы, создала считыватель на одном чипе. Обе инновации сделают RFID более доступным и снизят затраты.
Но стоимость – не единственная проблема. Отслеживание и мониторинг продукции бесполезны, если нет управляемой базы данных.
«Компаниям необходимо лучше интегрировать данные, которые они отслеживают», — сказал Гарретт. «Чем больше они смогут делать это вместе в базе данных, тем лучше они смогут принимать решения».
Чтобы база данных работала с поставщиками и розничными торговцами, система должна принимать информацию о штрих-кодах.
«RFID должен работать с существующими системами, и сегодня эти системы представляют собой штрих-коды», — сказал Маккартни. «Это позволяет вам адаптироваться к розничным торговцам».