В последние годы пищевая промышленность столкнулась с проблемами безопасности пищевых продуктов.
Но не только.
Выступая во время образовательной сессии на конференции United Fresh 2012 в Техасе, Маргарет Хардин, доктор философии, вице-президент по техническим услугам лабораторий и консалтинговой группы IEH, сказала, что производственная отрасль преуспела бы, если бы поучилась у своих друзей из мясной и молочной промышленности.
«Молочная промышленность справилась с этим, мясная промышленность справилась с этим», — сказала она. «Я надеюсь, что производители продуктов сейчас извлекут уроки из того, что они пережили за последние пару лет, чтобы написать свою собственную историю».
Загрязнение мясных деликатесов и птицы в 1980-х годах привело к тому, что сегодня многие правила безопасности пищевых продуктов действуют в книгах, сказал Хардин, который на протяжении многих лет проводил многочисленные оценки безопасности пищевых продуктов на местах на предприятиях пищевой промышленности.
Чего ты не видишь
По ее словам, типично сталкиваться с отрицанием — менеджеры и персонал, которые не верят, что заражение могло произойти на их объектах. Это потому, что причина часто скрыта — в укромных уголках и закоулках.
Но все, что соприкасается с поверхностью пищи, может загрязнить ее. И именно здесь так важно оборудование.
Возьмите полые ролики. По словам Хардина, это не очень хорошая идея, потому что они могут стать «нишами для микробного роста… укрывающими организмы после обычной санитарии».
«Если у вас есть неприятный запах в чистом месте, существует микробная ниша», — сказала она.
По словам Хардина, ниши, в которых размножаются микробы, трудно очистить, сославшись на изношенные гидравлические уплотнения, кожухи цепей и лезвий, уплотнительные кольца, прокладки, внутреннюю часть шкафов и выступы в качестве потенциальных виновников.
«Конвейеры — каркасы — они полые? Ножки стола полые?» она сказала.
Если это так, она рекомендовала заменить их твердыми, рассказав историю клиента, который только что заказал кучу новых столов с полками, установочными винтами и полыми ножками.
«Я заставила его отправить их обратно», — сказала она. Электрощитовые коробки могут стать микробными нишами. «Внутри распределительной коробки, вокруг прокладок, внутри и вокруг кнопок пуска/остановки и аварийных отключений — если кто-то работает на линии, он касается продуктов, а затем касается кнопок, эта кнопка включения-выключения — это поверхность, контактирующая с пищевыми продуктами», — сказала она. сказал.
Решение? Просто, по словам Хардина.
«Если вы не уверены, разберите оборудование», — сказала она. «Возьмите мазки.
«Если у вас есть что-то привинченное, прикрученное, металл к металлу — везде, куда может просочиться вода, разберите это. Все они были задокументированы микробными нишами где-то на каком-то растении».
По ее словам, на самом деле ниши роста необходимо либо проектировать вне системы, либо управлять ими как частью процесса.
Особенности легкой очистки
Новый дизайн оборудования для свеженарезанных продуктов может быть взят из книги Хардина.
Руди Гроппе, президент и технический директор Хайнцен Мануфэкчуринг Интернэшнл, указанные машины создаются с открытой конструкцией рамы, чтобы обеспечить «полную возможность очистки».
«Все конструкции конвейеров предусматривают некоторую форму санитарного доступа», — сказал Гроппе. «По мере того, как процесс переходит от низкого риска к высокому риску, мы видим все конвейеры с быстросъемными натяжителями для снятия натяжения ленты, подъемниками ленты для обеспечения доступа к раме и системами разбрызгивателей CIP для минимизации потребления воды и трудозатрат на дезинфекцию конвейера. пояс."
Линейные рабочие могут поднимать ремни и физически мыть во всех
«(Если у вас есть) область, которую вы физически не видите на оборудовании, трудно подтвердить, что вы действительно ее очистили».
По его словам, системы мытья теперь имеют конвейерные ленты, которые открываются для полного санитарного доступа, а некоторые вообще не имеют боковых сторон. Некоторые новые конвейеры моечных баков имеют боковые стороны и ремни, которые откидываются.
«Обработка сантехники и трубопроводов в настоящее время перешла на 100-процентную нержавеющую трубу, а не на трубу из ПВХ, поскольку биопленка представляет собой угрозу безопасности пищевых продуктов, которая не исчезнет», — сказал Гроппе.
В какой-то момент такие участки трубопровода необходимо очистить с помощью обработки горячей водой или системы химической обработки с замкнутым контуром, и «несколько клиентов окажутся в первых рядах, если это станет стандартной санитарной процедурой», — добавил он.
Использование воздуходувок для очистки ленты в наши дни является обычным явлением, хотя воздуходувки выделяют тепло, которое создает среду, в которой могут размножаться бактерии. Воздуходувки Heinzen сконструированы таким образом, что крыльчатку можно физически вытащить из корпуса для облегчения санитарной обработки.
Весы CombiScale с несколькими головками также имеют открытую раму. Верхний вращающийся бункер, регулируемый без использования инструментов, нужно просто сдвинуть в сторону, а не откручивать и разбирать для очистки. Электроника хранится в удаленном шкафу, который может быть расположен вдали от оборудования.
«Когда вы чистите и дезинфицируете, нет риска попадания воды в электронику, потому что теперь электронику можно установить на высоте до 20 футов.
далеко», — сказал Ник Тараборелли, вице-президент по продажам и маркетингу Комбинированный масштаб. «Это большое преимущество в санитарном учреждении, потому что ваш злейший враг — попадание воды в вашу электронику».
По словам Тараборелли, с ростом, который его компания наблюдает в индустрии свеженарезанных продуктов, оборудование, изначально предназначенное для упаковки сухих закусок, может оказаться более сложным в очистке, когда оно используется для производства свеженарезанных продуктов.
«Я бы сказал, что в производственной индустрии мы чаще всего конкурируем с характеристиками», — сказал Тараборелли. «В индустрии закусок, поскольку они не чистят свои машины, как в индустрии свеженарезанных продуктов (вынуждены), этими функциями часто пренебрегают, тогда как в плодоовощной промышленности очистка так важна.
«USDA уделяет гораздо больше внимания тому, чтобы компании соответствовали гораздо более высоким стандартам».