Шеф-повар клуба в Ковингтоне, штат Кентукки, является членом группы компаний Castellini.
Это много Cs.
Но есть еще один важный момент, когда дело касается Club Chef: последовательность.
Поскольку многочисленные национальные предприятия общественного питания ожидают, что свеженарезанные продукты, которые они подают на Среднем Западе, будут того же качества и разреза, что и те, которые подаются в их торговых точках в других регионах страны, все дело в том, чтобы каждый раз производить стабильный продукт.
«Наша работа — последовательность», — сказал Филиндо Колаче, вице-президент по операциям. «Мы должны создать что-то, что мы сможем повторить, и повторять каждый день».
Удовлетворение потребностей клиентов
Все начинается с того, что клиенты приходят в Club Chef с конкретным запросом или потребностью, или когда Club Chef обращается к клиентам с идеей.
«Мы разрабатываем продукты для наших национальных счетов», — сказал Тед Ребхольц, директор по производству Club Chef.
Двумя крупногабаритными продуктами Club Chef, как и большинство других переработчиков свежей нарезки, являются нарезанный и тертый салат. Компания также производит большое количество нарезанных кубиками помидоров, капусты для салата из капусты, нарезанного кубиками лука, тертой моркови и нарезанного перца.
Если клиент хочет определенную смесь салата, отдел исследований и разработок Club Chef создает новые варианты смеси, которые, по его мнению, будут работать, и сотрудничает с клиентом, чтобы найти окончательную формулу.
«Клиент может прийти к вам и сказать: «Мне очень нравится салат, у него замечательный вкус, но можете ли вы сделать его такой формы вместо той формы или можете сделать его такой длины вместо такой длины?» - сказал Колас. «Это может показаться легкой задачей, но когда вы работаете на машинах, которые сокращают тысячи фунтов в час, это не так просто.
«Здесь много проб и ошибок».
Дон Хедрик, директор по продажам и маркетингу, привел пример только что завершившегося конференц-звонка с клиентом, который ищет новый кусок капусты.
Клиенты также обращаются к Club Chef с общими идеями и надеются, что компания сможет предложить что-то конкретное, отвечающее их потребностям.
«Наши клиенты часто приходят к нам и говорят: «Мы хотели бы, чтобы вы разработали для нас что-то новое», и мы так и делаем», — сказал Колас.
Это может включать в себя проектирование и изготовление нового оборудования.
«Иногда нам приходится получать информацию от наших поставщиков оборудования, а иногда мы разрабатываем новую часть оборудования, работая либо с производителем, либо с нашими поставщиками», — сказал Ребхольц. «Все дело в обслуживании клиентов – предоставлении им того, что они хотят и в чем нуждаются».
Обмануть мать-природу
Так уж получилось, что самой большой проблемой Club Chef является та, над которой люди имеют наименьший контроль: Мать-Природа.
«Погода, среда выращивания, регионы выращивания – это оказывает огромное влияние на продукт – и срок годности», – сказал Ребхольц.
Но все начинается с качества сырья.
«Бывают случаи, когда, если условия выращивания оптимальны, мы могли бы сократить партию помидоров и продлить срок их хранения», — сказал Колас. «Затем бывают случаи, когда в зоне выращивания идет такой сильный дождь или может быть так жарко в течение такого длительного периода времени, а продукт выращивается в таком стрессе, что те же помидоры могут достичь только нижнего предела Срок годности».
В Club Chef есть собственные сотрудники, которые осматривают поля, агротехнику и посевы до и во время сбора урожая. Эти сотрудники также выбирают продукт, соответствующий стандартам Club Chef, перед отправкой его на перерабатывающий завод в Ковингтоне.
«Главное — начать с хорошего сырья и закончить хорошим готовым продуктом», — сказал Колас.
Достижения в технологии упаковки также помогли продлить срок хранения.
«Всякий раз, когда мы сталкиваемся с какой-либо проблемой или клиент обращается к нам с просьбой, мы сотрудничаем с нашим поставщиком пленки, и он будет работать с нами над разработкой», — сказал Ребхольц. «Они подготовят материал, мы привезем его, запустим, проведем оценку, проведем исследования срока годности, дадим им обратную связь и сосредоточимся на том, что нам нужно. »
Club Chef закупает продукты со всей территории Соединенных Штатов. Их листовая зелень обычно поступает из Аризоны и Калифорнии. В один из последних дней в доме появился салат из Калифорнии, капуста из Каролин, Мичигана и Кентукки, ромэн из Мичигана и Калифорнии и помидоры из Калифорнии, Огайо и Вирджинии.
«Мы стараемся быть как можно более разнообразными», — сказал Ребхольц, — «поэтому, если в одном регионе выращивания возникают проблемы, мы можем воспользоваться другим».
Компания также производит свеженарезанные фрукты.
«Оно очень высокого качества — его очищают и нарезают свежим каждый день», — сказал Ребхольц. «Мы делаем заказы на фрукты ежедневно. Никаких консервантов, сиропов и добавок – ничего. Оно на 100 процентов свежее».
Проходя сотни тысяч галлонов воды в день, Club Chef постоянно ищет способы ее экономии. Компания также перерабатывает практически все материалы, которые использует, включая бумагу, картон, поддоны и отходы.
«Производственные отходы собираются вместе на линиях обрезки, а затем под давлением воздуха выдуваются в полуприцеп, который каждый день доставляется на молочную ферму для корма животным», — сказал Ребхольц.
Заключение
Однако в конечном итоге речь идет о том, чтобы продукт соответствовал спецификациям и превосходил ожидания клиентов. Вот почему, когда национальный аккаунт недавно представил новый продукт, в котором использовался определенный кусок салата Club Chef, несколько сотрудников отправились в соседнее заведение, чтобы заказать это блюдо.
«Мы пошли туда в первый день, чтобы посмотреть, как это было, потому что истинная оценка вашего продукта заключается не в том, какой он есть, когда он уходит отсюда, а в том, каким он становится, когда он попадает на тарелку потребителя», - сказал Колас. «И это, в конечном счете, то, по кому нас судят – покупатели нашего клиента, потребитель».