Кевин Уэстли признает, что он воздержался, когда дело дошло до доставки свежесрезанных продуктов для кафе Firewood Cafe и Firewood Grills его компании в аэропорту в районе Сан-Франциско.
Но когда он понял, что может получить свежесрезанный ромэн, зелень и фрукты, качество которых сравнимо с качеством продуктов, которые его сотрудники режут каждый день, он переключился.
Сегодня рестораны High Flying Foods Firewood в международном аэропорту Сан-Франциско и близлежащем международном аэропорту Окленда ежедневно получают свежие продукты через компанию Pacific Produce в Южном Сан-Франциско. В ресторанах подают несколько тысяч блюд в день, и компания готова расти.
Компания управляет магазином за пределами аэропорта Сан-Франциско, чтобы обслуживать там свои рестораны, в том числе четыре гриля и кафе на дровах, а также восемь кафе Peet's Coffee & Teas. Магазин также обслуживает кафе Firewood в аэропорту Окленда. Кроме того, они управляют шестью ресторанами в северной Калифорнии и Глендейле.
Компания также управляет двумя временными ресторанами в Сан-Диего, где восемь ресторанов строятся в аэропорту с известными партнерами-брендами в районе Сан-Диего. Сторонний магазин обслуживает краткосрочные заведения и будет расширяться, чтобы обслуживать новые закусочные.
«Аэропорты, когда они делают свои запросы предложений, требуют, чтобы для вашей кухни была разрешена только определенная площадь в квадратных футах, и в большинстве аэропортов это 15 процентов», — сказал он. «Допустим, у вас есть ресторан площадью 1,000 квадратных футов, который считается большим в аэропорту. Это оставляет вам комнату 10 на 15 для подготовки и хранения.
«Поэтому мы покупаем то, что можем предварительно нарезать, при условии, что качество идентично. Это явно то, что должны сделать операторы аэропортов».
Это означает покупку заранее приготовленного детского салата или прибрежной зелени, как их называет компания. В ресторанах продают много салатов Цезарь, а теперь покупают предварительно нарезанный ромейн.
«С точки зрения пространства, вместо того, чтобы приносить ящик ромэна, который нам затем нужно место, чтобы нарезать и вымыть, а затем слить, в основном мы можем принести его, и он уже нарезан, вымыт и высушен», — сказал Уэстли. «Это огромная экономия места при том же качестве».
Рестораны делают фруктовые чашки, которые они собирают сами из свежесрезанной дыни, винограда и клубники в сезон, потребляя около восьми 5-галлонных ведер в день.
«Это было скорее просто непредубежденность, чтобы попытаться взглянуть на то, какие продукты были на рынке», — сказал Уэстли. «Мы обнаружили, что в области предварительно нарезанных продуктов индустрия зашла так далеко, что качество не уступает тому, что мы можем нарезать сами».
Сара Гарсия, президент и совладелец Дженнифер Смит из Pacific Produce, сказала, что она и ее сотрудники тесно сотрудничали с некоторыми переработчиками свежих продуктов, чтобы получить модель, подходящую для High Flying Foods. Что касается фруктов, они попробовали несколько разных смесей, пока не остановились на том, который компания использует сегодня.
Ее компания также перешла на семидневную доставку, чтобы удовлетворить желание High Flying Foods получать свежие продукты ежедневно.
High Flying Foods отслеживает продажи и может довольно точно предсказать, в чем будут нуждаться ее рестораны каждый день. Это позволяет легко заказывать ежедневно с доставкой на следующий день.
«Фрукты срезают ночью, доставляют к нам в 4 утра, они оказываются на наших полках в 4:30, а все, что осталось, мы выбрасываем в 10:24, когда закрываемся», — сказал Уэстли. «У нас есть XNUMX-часовой срок годности, потому что мы хотим, чтобы он был удивительно свежим.
"И это."
Гарсия сказала, что для этого ее источники обработки должны быть гибкими и надежными. По этой причине Legacy Foods в Сан-Франциско была основным поставщиком свежих продуктов для High Flying Foods.
«Они готовы нарезать его свежим каждый день», — сказала она. «Они были готовы предоставить нам фрукты, если нам не нравилось то, что они получали. И они также были готовы упаковать его таким образом, чтобы мы даже не сломали печать».
Фрукты поставляются в пластиковых, запечатанных емкостях, которые доставляются непосредственно покупателю.
«Пластиковые ванны затем перерабатываются и используются снова», — сказал Гарсия. «Главное, чтобы сохранялся вкус. Туда ничего не попадает, только свежие фрукты, а также есть фактор безопасности».
Гарсия и Смит купили Pacific Produce четыре года назад. Это единственный принадлежащий женщине дистрибьютор, работающий на двух производственных терминалах в районе Сан-Франциско. Помимо продуктов, они продают молочные продукты, орехи, специи и другие продукты, когда клиенты просят их. Они также уделяют особое внимание тому, где они получают свою продукцию, и у них есть программа прямой фермы.
Когда она и Смит вступили во владение, компания занималась новым бизнесом, но, по словам Гарсии, эта ниша продолжает расти.
— Это из-за нескольких вещей, — сказала она. «Во-первых, фактор удобства для покупателя – это очень важно. Другое дело, что в свежесобранных местах они обучены, они могут делать это на очень высоком уровне специфичности, так что вы можете сказать: «Я хочу этот красный лук, и я хочу четверть дюйма, полдюйма», и у них есть оборудование для этого».
Уэстли сказал, что переход на свежесобранные продукты, вероятно, привел к некоторому сокращению рабочей силы. Но вместо того, чтобы сберечь сбережения, компания смогла использовать их для расширения предложений свежего меню.
«Люди стали питаться здоровее, и аэропорты приветствовали нас, потому что, честно говоря, мы не используем замороженные продукты», — сказал Уэстли. «Мы используем подход «от фермы к столу».
«В конечном счете, сегодня клиенты ищут качество в аэропортах, и огромная часть качества — это свежесть».
