Кевин Уэстлай признает, что он возражал против поставок свежесрезанных продуктов для кафе Firewood Cafe и Firewood Grills его компании в аэропорту в районе Сан-Франциско.
Но когда он понял, что может получать свежесрезанный ромэн, зелень и фрукты, качество которых было сопоставимо с качеством продуктов, которые его сотрудники резали каждый день, он сделал это.
Сегодня рестораны Firewood компании High Flying Foods в международном аэропорту Сан-Франциско и близлежащем международном аэропорту Окленда ежедневно получают поставки свежесрезанных продуктов через компанию Pacific Produce в Южном Сан-Франциско. В ресторанах подают несколько тысяч блюд в день, и компания готова к росту.
У компании есть магазин в аэропорту Сан-Франциско, который обслуживает там свои рестораны, в том числе четыре гриль-кафе и восемь кафе Peet's Coffee & Tea. Комиссар также обслуживает кафе Firewood в аэропорту Окленда. Кроме того, у них есть шесть ресторанов в северной Калифорнии и Глендейле.
Компания также управляет двумя временными ресторанами в Сан-Диего, а в аэропорту строятся восемь ресторанов совместно с известными брендами-партнерами в районе Сан-Диего. Сторонний магазин обслуживает кратковременные заведения и будет расширяться, чтобы обслуживать новые закусочные.
«Аэропорты, когда они подают запросы на предложения, требуют, чтобы для вашей кухни можно было отвести только определенную площадь в квадратных футах, а в большинстве аэропортов это 15 процентов», - сказал он. «Допустим, у вас есть ресторан площадью 1,000 квадратных футов, который в аэропорту считается большим. Вам останется комната 10 на 15 для подготовки и хранения.
«Поэтому мы покупаем то, что можем предварительно разрезать, при условии, что качество идентично. Очевидно, что это то, что должны сделать операторы аэропортов».
Это означает покупку готового детского салата или прибрежной зелени, как их называет компания. В ресторанах продается много салатов «Цезарь», а теперь и покупают предварительно нарезанный ромэн.
«Что касается места, вместо того, чтобы приносить ящик с ромэном, который нам затем нужно разрезать, промыть, а затем слить, мы, по сути, можем принести его, и он уже нарезан, промыт и осушен», — сказал Уэстли. «Это огромная экономия места при том же качестве».
Рестораны делают фруктовые чашки, которые они собирают сами из свежесрезанной дыни, винограда и клубники в сезон, используя около восьми ведер по 5 галлонов в день.
«Это была скорее непредвзятость и попытка взглянуть на то, какие продукты были на рынке», — сказал Уэстли. «Мы обнаружили, что в сфере предварительно нарезанной продукции качество продукции такое же хорошее, как и то, что мы можем нарезать сами».
Сара Гарсия, президент и совладелец компании Pacific Produce Дженнифер Смит, сказала, что она и ее сотрудники тесно сотрудничали с некоторыми переработчиками свежего мяса, чтобы разработать модель, которая работала бы для High Flying Foods. Что касается фруктов, они попробовали несколько разных смесей, пока не остановились на той, которую компания использует сегодня.
Ее компания также перешла на семидневную доставку, чтобы удовлетворить желание High Flying Foods ежедневно получать свежие продукты.
High Flying Foods отслеживает продажи и может довольно точно предсказать, что понадобится ее ресторанам каждый день. Это позволяет легко заказывать ежедневно с доставкой на следующий день.
«Фрукты нарезаются ночью, доставляются нам в 4 утра, оказываются на наших полках в 4:30, а все, что осталось, мы выбрасываем в 10:24, когда закрываемся», — сказал Уэстли. «У нас срок годности XNUMX часа, потому что мы хотим, чтобы он был удивительно свежим.
"И это."
Гарсия сказала, что для этого ее источники обработки должны быть гибкими и надежными. По этой причине компания Legacy Foods в Сан-Франциско была основным поставщиком свеженарезанных продуктов для High Flying Foods.
«Они готовы нарезать его свежим каждый день», — сказала она. «Они были готовы позволить нам получить фрукты, если нам не понравится то, что они получают. И они также были готовы упаковать его так, чтобы мы даже не сломали печать».
Фрукты поставляются в пластиковых запечатанных контейнерах и доставляются непосредственно покупателю.
«Пластиковые ванны затем перерабатываются и используются снова», — сказал Гарсия. «Главное, что он сохраняет вкус. Туда ничего не попадает, только свежие фрукты, да еще и фактор безопасности».
Гарсия и Смит купили Pacific Produce четыре года назад. Это единственная дистрибьюторская компания, принадлежащая женщинам, работающая в двух производственных терминалах в районе Сан-Франциско. Помимо продуктов, они продают молочные продукты, орехи, специи и поставляют другие продукты, когда их просят клиенты. Они также внимательно относятся к тому, где получают свою продукцию, и имеют программу прямой фермерской деятельности.
Когда они со Смитом пришли к власти, компания занималась новым бизнесом, но, по словам Гарсиа, эта ниша продолжает расти.
«Это из-за нескольких вещей», сказала она. «Прежде всего, фактор удобства для клиента – это очень важно. И еще одна вещь: в свежесрезанных местах они обучены и могут делать это с очень высокой степенью специфичности, так что вы можете сказать: «Мне нужен этот красный лук, и мне нужна четверть дюйма». полдюйма», и у них есть для этого оборудование».
Уэстли сказал, что переход на свежесрезанные продукты, вероятно, привел к некоторому сокращению рабочей силы. Но вместо того, чтобы хранить сбережения, компания смогла использовать их для расширения предложения свежего меню.
«Люди едят более здоровую пищу, и аэропорты приветствовали нас, потому что, честно говоря, мы не используем замороженные продукты», — сказал Уэстли. «Мы применяем подход «от фермы к столу».
«В конечном счете, сегодня клиенты в аэропортах ищут качество, а огромная часть качества — это свежесть».