Когда в 1927 году Заппала занялись луковым бизнесом, история была на их стороне. В конце концов, лук был ключевой частью правильного питания во всем мире на протяжении более 5,000 лет.
Zappala Farms превратилась в крупнейшего производителя лука в штате Нью-Йорк, отчасти благодаря осознанию того, что лук — это не просто лук. В 1980-х годах Джим Заппала, видя растущий спрос на более сладкий и мягкий лук, работал с исследователями и семеноводческими компаниями над созданием уникального сорта, который созревал осенью.
Этот лук, получивший название Empire Sweet, принес Zappala Farms еще большую известность.
В 2003 году, сделав еще один гигантский шаг вперед, братья Сэм и Джим Заппала основали компанию Empire Fresh-Cuts и отправились в мир управления холодильной цепью и маркетинга для новых клиентов, «которые хотели убрать категорию лука из своих кухонь», как Сэм положил это. Теперь они продают нарезанный ломтиками, кубиками и целый очищенный лук, как сладкий, так и острый, покупателям, которые в нем нуждаются.
Их продукты Empire Sweet подходят везде, где нужен мягкий лук, который не откусит, если его съесть в свежем виде. Они подходят для салатов, гамбургеров, пиццы и мексиканских блюд, таких как сальса, тако и фахитас.
Семья Заппала начала выращивать лук 79 лет назад в округе Освего, штат Нью-Йорк, на илистых почвах вдоль озера Онтарио. Сегодня Zappala Farms является крупнейшим производителем желтого лука для хранения к востоку от Миссисипи. Ежегодно на навозных и минеральных почвах выращивается около 850 акров лука. Здесь растет кулинария и сладкий лук. Он покупает, упаковывает и продает лук у других производителей. Ежегодно здесь продается около 750,000 50 XNUMX-фунтовых мешков лука.
Сэм благодарит своего брата Джима за дальновидность и настойчивость, которые позволили им поверить в то, что они смогут найти и вырастить сладкий лук, созревший осенью в Нью-Йорке. Это позволило бы им появиться на рынке после того, как сезон других сладких луков – Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets – уже прошел.
Торговая марка Empire Sweet дебютировала в 1996 году, после того как Заппала представили ее на ярмарке штата Нью-Йорк. Потребители быстро подсели на крючок. Теперь Empire Sweets можно найти по всей восточной части Северной Америки, а также на экспортных рынках. Как и Видалиас, Empire Sweets имеет показатель мягкости примерно от 2.5 до 3.5, используя стандартный тест на уровень пировиноградной кислоты.
В 1978 году семья Заппала создала еще один бизнес, отдельный от Zappala Farms, под названием Oswego Growers and Shippers. Эта компания упаковывает и продает лук всех видов Zappala Farms, а также занимается маркетингом Empire Fresh-Cuts.
Последняя категория
«В 2003 году мы решили заполнить одну категорию лука, которая все еще оставалась за нами», — сказал Сэм о своем решении заняться бизнесом по производству свежесрезанного лука.
До этого лук продавался свежим, целым, либо насыпью, либо в потребительских пакетах. Но они увидели «меняющийся социальный климат», как выразился Сэм, когда все больше потребителей лука в сфере общественного питания хотели иметь готовый к употреблению лук без отходов – и больше не было сотрудников со слезами на глазах, которые чистили и чистили лук в кухонная раковина.
Empire Fresh-Cuts теперь производит и продает полную линейку сладких и острых продуктов из лука, используя самое современное производственное оборудование из Европы — машины, требующие минимального ручного труда.
Семья Заппала получила большую помощь в ведении бизнеса. Завод и оборудование площадью 27,000 2.9 квадратных футов стоили 30 миллиона долларов и были поддержаны финансовой помощью консорциума кредиторов, включая Управление малого бизнеса и Агентство промышленного развития округа Освего. Перспектива создания XNUMX новых рабочих мест в промышленности стала стимулом для округа.
Тем не менее, кредиторы должны были быть уверены, что бизнес будет успешным, а это означало, что Empire Fresh-Cuts требовался доступ к рынкам.
«Большинство крупных пищевых компаний требуют, чтобы переработчики имели план HACCP, прежде чем они будут заказывать продукцию», — сказала Ольга Падилья-Закур, директор Венчурного продовольственного центра Корнеллского университета штата Нью-Йорк.
Работая с консультантами по безопасности пищевых продуктов, доступными через Нью-Йоркский центр сельскохозяйственных инноваций (NYAIC), Заппала завершили энергичный процесс разработки плана HACCP. Это было похоже на «лицензию на ведение дел» с подрядчиками в сфере общественного питания, которые поставляют продукцию школам, корпоративным кафетериям, ресторанам, военным и другим покупателям продуктов питания.
Сэм, управляющий заводом, сказал: «Два самых больших преимущества этого плана — это привлечение новых покупателей и возможность обеспечить им уровень комфорта, который перейдет к потребителям. В конечном итоге, потребители полагаются на наши процедуры для поддержания безопасной цепочки поставок продуктов питания».
Для разработки плана HACCP компании Empire Fresh-Cuts консультанты NYAIC несколько раз посетили завод, разработали план и формы и оценили рабочие процессы от приема, расфасовки, укладки хвостов и обрезки до нарезки, запечатывания, упаковки в пакеты и паллетирования.
Планы HACCP пересматриваются по мере изменения условий обработки и проверяются ежегодно. В команду Empire Fresh-Cuts HACCP входят владелец и менеджер завода Сэм Заппала, руководитель линии Абиу Веласкес, руководитель технического обслуживания и санитарии Дейл Чиллсон, менеджер по контролю качества и санитарии Робин Маурилло и консультанты NYAIC Ольга Падилья-Закур и Рэнди Воробо из Корнелльского университета.
В дополнение к плану HACCP и программе продовольственной безопасности компании Empire Fresh Cuts ежегодно проводится сторонний аудит для обеспечения полного соответствия критериям безопасности, качества и защищенности пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности. В феврале 2006 года Empire Fresh-Cuts прошла аудит NSF-Cook & Thurber и прошла его с оценкой 90.73 процента, что поместило компанию в категорию лучших практик.
По словам Сэма, соответствие этим критериям поможет Empire Fresh-Cuts еще больше повысить доверие клиентов к покупке безопасного, надежного и качественного продукта из свеженарезанного лука.
По его словам, после событий 11 сентября 2001 года необходим новый уровень безопасности. Все сотрудники предприятия по переработке Empire Fresh-Cuts носят идентификационные бейджи и проходят через входы, где их личности проверяются.
Другой уровень безопасности связан с качеством и безопасностью продуктов питания. Сотрудники «экипированы» и работают в условиях глубокого охлаждения при температуре 34˚F.
Лук хранится в холодных хранилищах или хранилищах CA на территории площадью 70,000 16,000 квадратных футов на территории производителей и грузоотправителей Oswego. Около 27,000 XNUMX из XNUMX XNUMX квадратных футов, отведенных под магазин Empire Fresh-Cuts, занимают холодильные помещения.
Чтобы установить и поддерживать холодовую цепь, замедляющую рост микробов, лук хранят в холодильнике при температуре 34˚F в течение двух-трех дней. По словам Сэма, большая часть работы по нарезке верхушки и хвоста выполняется машинами, но поскольку у лука есть верх и низ, его приходится ориентировать вручную.
Семья Заппала использует две машины для очистки лука, которые они приобрели у Finis, разработчика и производителя оборудования для пищевой промышленности в Ульфте, Голландия.
Лук дезинфицируют путем погружения в хлорированную воду и перемещают по непрерывной линии, в результате чего каждый час получается около 8,000 фунтов конечного продукта. Готовая продукция попадает в контейнеры, которые включают лотки для луковых колец, мешки и контейнеры для массовых грузов емкостью 1,600 фунтов. После нарезки лук достаточно подсушивают, чтобы удалить свободную влагу.
В конце линии ящики пломбируются и укладываются на поддоны для помещения отгрузки. Oswego Growers and Shippers владеет парком грузовиков, компанией ZTX, но в основном полагается на сторонних перевозчиков для доставки продукции на рынки из Канады в Техас.
Планы на будущее
Джим Заппала, управляющий фермой, был в восторге от нового предприятия, когда оно началось.
«Поскольку у нас будет технология, которая позволит нам перерабатывать лук самых разных размеров, мы сможем получать значительную часть наших поставок от местных производителей, которые часто производят лук немного меньшего размера, чем лук, производимый в конкурирующих районах страны. тем самым поддерживая нашу местную экономику», — сказал он в интервью во время создания новой компании.
«Наличие собственных поставок дает нам сильную конкурентоспособную позицию по сравнению с другими переработчиками.
«Переработка — это последнее звено в цикле производства лука в округе Освего. Мы сможем поставлять нашим клиентам свежую переработанную луковую продукцию практически круглый год без необходимости завозить сырье из других регионов».
Компания планирует «оставаться сосредоточенной на луке», сказал Сэм. «Мы занимаемся только луком. В каком-то смысле это недостаток, но с другой стороны, лук мы знаем. Нам просто нужно быть внимательными к тому, что нужно рынку.
«Спрос на продукцию из сладкого лука, безусловно, растет. От летних картофельных салатов до салатов, цветущего лука и нарезки фахита — людям не нужен жирный, острый лук в свежем блюде.
«Лук — полезный овощ. Нам нужно убедиться, что они подходят для желудков большего количества людей. Приятно привезти на этот рынок хороший овощ. Мы знаем подходящее место для каждого вида лука».
Есть ли впереди проблемы?
Сэм перечислил несколько.
Одним из них является конкуренция со стороны импорта из Южной Америки и, в будущем, Китая, крупнейшего в мире производителя лука. Из-за более низких затрат на рабочую силу в этих странах «правила игры определенно не равны», сказал он. С другой стороны, переход на свеженарезанный лук был шагом, направленным на то, чтобы вывести лук с товарной арены и превратить его в продукт с добавленной стоимостью.
Затраты на маркетинг растут вместе с ценами на топливо.
С другой стороны, «это семейный бизнес», сказал он. «И в продуктовом бизнесе есть искренность, которая до сих пор освежает».
Старшая дочь Сэма недавно начала работать в компании по производству свежесрезанной продукции, а старший сын Джима окончил колледж и присоединился к процессу выращивания на фермах Заппала.